Soufflé van zeewolf verpakt in een flensje met tru

Maak eerst het flensjesbeslag. Doe de bloem en het zout in een kom en meng het zout er goed door, maak een kuiltje in het midden. Klop de eieren los. Doe deze in het kuiltje en meng ze met de bloem. Verdun het beslag met de melk. Laat het beslag even rusten.
Bereid de visfumet. Doe alle ingrediënten in een pan, behalve de peperkorrels. Giet het water erop en breng het geheel aan de kook. Laat de visfumet 20 minuten zachtjes koken. Voeg de peperkorrels toe en laat de fumet nog 10 minuten zachtjes koken. Zeef de fumet.
Doe voor de saus de visfumet en de room in een klein pannetje en laat deze inkoken tot sausdikte. Voeg de truffelolie toe en zet het vuur uit. Hak de kervel.
Snijd de zeewolf in stukken en pureer deze samen met de eieren in de keukenmachine.
Bak 8 flensjes. Verwarm de oven voor op 225°C.
Sla de slagroom niet helemaal stijf. Klop de eiwitten stijf. Spatel eerst de room door het vismengsel en daarna het eiwit. Voeg zout en peper toe. Leg een flensje op een ingevette bakplaat en leg op de helft van het flensje het vismengsel. Klap het flensje dicht. Maak zo 8 flensjes. Zet de bakplaat in het midden van de oven en draai deze terug tot 200°C. Bak de soufflé in ca. 10 minuten gaar.
Verwarm de saus. Breng deze op smaak met zout en peper. Klop de saus schuimig met de staafmixer. Voeg de gehakte kervel toe.