Ingrediënten 6 el. olijfolie 1 grote rode ui,
in halve ringen 2 teentjes knoflook,
fijngesneden 2 rode paprika’s, in reepjes 2 groene paprika's,
in reepjes, 400 gr. rijpe, verse tomaten, ontveld of 1 blik (à 4 dl.) gepelde tomaten, in stukjes 400 gr. aubergine, in blokjes van 2 cm 1-2 el rode wijnazijn 75 gr. zwarte olijven zonder pit, gehalveerd 1-2 el. kappertjes,
uitgelekt 3-4 el. fijngesneden bladpeterselie 75 gr. Parmezaanse kaas,
in grote vlokken geschaafd zout,peper
Bereiding Verhit 2 el olijfolie en bak hierin de ui en knoflook met een snufje zout circa 10 min. Bak de paprika’s circa 5 min. mee. Voeg dan de tomaten en nog wat zout toe en laat het mengsel circa 30 min. zachtjes sudderen. Verhit intussen 4 el olie in een grote koekenpan, laat de olie goed heet worden en bak hierin de blokjes aubergine onder roeren aan alle kanten lichtbruin. Laat de aubergine op keukenpapier uitlekken. Sprenkel de azijn over de aubergine en strooi er zout en peper over. Roer de aubergine, olijven, kappertjes en peterselie door de paprikasaus. Breng op smaak met zout en peper en serveer de caponata warm of op kamertemperatuur. Schaaf de Parmezaanse kaas erover.
