1 1/2 mango
schillen,ontpitten en in kleine blokjes snijden en dan bewaren in 1 eetlepel citroensap en dat geheel roeren door 2 eetlepels stroop van gelijke delen suiker
en water. 4 eetlepels mintblaadjes,fijn gehakt.Basilicum kan ook nog
Benodigdheden pannetjes, kommen suikerthermometer kloppers staafmixers siliconenmat vijzel met stamper
Bereiding PATE A BOMBE: *Verwarm pan met dikke bodem en daarin 180 gram suiker en 120 cc water.Laat de suiker in het water oplossen op laag vuur en roer dan heel even.Siroop is helder. *Vervolgens het vuur iets oppeppen en een suikerthermometer in de pan zetten en koken tot 118 - 120 graden Celsius.Een theelepeltje stroop wordt dan een helder balletje in een glas koud water. * We halen de pan van het vuur Ondertussen hebben we de eidooiers au bain marie licht- kleurig,schuimig en dikkig geklopt. *Nu gaan we de hete suikerstroop onder voortdurend kloppen toevoegen aan de eidooiers.We blijven kloppen en op een goed moment gaat het volume toenemen en het dooier mengsel wordt glanzend en lobbiger / dikker. *Als het mooi dikkig is geworden en alle suiker zit er in,dan halen we de eidooiers uit de bain marie en blijven kloppen tot de substantie is afgekoeld.We hebben nu een "pâté à bombe" en zetten die koel apart. #* PARFAIT: *De slagroom kloppen tot hij lobbig is geworden.Niet al te stijf kloppen. *Dan de eiwitten met het citroensap en de suiker stijfkloppen.Het beste is eerst de kom bevochtigen met citroensap en dan met een schone doek drogen.(Als de kom niet brandschoon is,dan kun je kloppen tot je een ons weegt,maar dan wordt hij nooit stijf!!!)Dan de eiwitten er in met een beetje suiker en langzaam alle suiker door de eiwitten werken,terwijl we hard blijven kloppen.Tenslotte het citroensap er beetje bij beetje doorwerken.Je moet wel geduld hebben!.Koel wegzetten #* NOGATINE: *De suiker met het water opzetten in een pan met dikke bodem en eerst de suiker laten oplossen tot een heldere siroop.Niet te veel roeren.Nu vuur flink hoger zetten en in 7 à 8 minuten de suikerstroop laten carameliseren tot een licht bruine stroop.Neem van het vuur af,meng de amandels er door en giet dan het mengsel op een siliconen mat,spreid het uit en laat het afkoelen en hard worden.Daarna fijn stampen of malen #* VULLING: *De geconfijte vruchtjes (die ontdaan zijn van de suiker kristallen),de rozijnen en de nootjes mixen. #* MANGO SALSA: Meng de mango met de suikerstroop en het citroensap en zet koud weg.Vlak voor het opdienen kunnen de gehakte blaadjes er door en over de parfait gestrooid worden.
Dit recept is toegevoegd op: 17-10 2009
Mijn kookverhaal SAMENVOEGING: Meng nu voorzichtig één voor één de pâté à bombe en de slagroom en de mérengue door elkaar.Voorzichtig,want het moet wel luchtig blijven.Dan gaan de vruchtjes erdoor en dan de nogatine.De nogatine wordt er vaak niet IN gedaan, maar er OVER gestrooid. Verdeel dan de parfait over 12 ramequins of andersoortige vormpjes en zet koud weg in de koelkast.Vlak voor het opdienen uit de vormpjes halen (even dompelen in heet water) en op een koud bordje zetten,wat mango-mengsel er om heen napperen en bestrooien met nogatine en wat gehakte blaadjes.
Opmerking Wat drinken we erbij? --->Een zoete dessert-wijn,zoals een Beerenauslese, Eiswein,SGN,of iets lekkers uit de Bordeaux streek,zoals een Sauterne.
