Ingrediënten 9 st parelhoenfilets 250 g spinazie 40 g geklaarde boter gembersiroop ketjap
manis Vinaigrette 2 el frambozenazijn 2 el witte wijnazijn 0,5 dl notenolie 2 dl olijfolie 15 g poedersuiker 2 el ketjap
manis gembersiroop, scheutje (voorzichtig) peper
en zout Salade 28 st groene asperges 42 st peultjes 100 g taugé 1 bakje shiso purper
Bereiding 1. Filetrolletjes. Verwijder de stelen van de spinaziebladeren en spoel de bladeren schoon met kokend water. 2. Sla de filets onder plastic folie zo plat mogelijk en wrijf de binnenzijde in met een beetje ketjap, gembersiroop en kruid met peper en zout. 3. Leg de spinaziebladeren op de filets, rol deze op en steek vast met cocktailprikkers. 4. De rolletjes in een pan mooi bruin dichtschroeien in boter. Bekleed de bodem van de rookoven met aluminiumfolie. Leg hierop 2 eetlepels beukenmot en plaats de bodemplaat en sluit het oventje. 5. Zet op een klein vuur en wacht tot het begint te roken. 6. Plaats vervolgens het ingevette rooster met de filets erop in het rookoventje. 7. Rook de rolletjes ongeveer 15 minuten. 8. Daarna de rolletjes afgaren in de oven op 70 graden kerntemperatuur. 9. Houd ze lauwwarm in de warmhoudkast. 10. Vinaigrette. Meng alle ingrediënten, behalve de ketjap, met de staafmixer. Roer als laatste de ketjap erdoor. 11. Salade. Snij de asperges in drieën en blancheer ze zodat ze beet houden. 12. Maak de peultjes schoon en blancheer ze eveneens beetgaar. 13. Ontdoe de taugé van groene en bruine staartjes en giet er kokend water over. 14. Laat alles even uitlekken en maak aan met een gedeelte van de vinaigrette. Presentatie: 1. Leg de salade in het midden van het bord. Daar bovenop 3 tot 4 plakjes filets en giet er een streepje vinaigrette langs.
