Bereiding Verwarm de oven voor op ca. 200°C. Was de groentes en snijd de paprika's in grove repen, de courgette in schuine plakjes van ca. 0,5 cm, de aubergine in de lengte doormidden en in plakjes van ca. 0,5 cm. De rode ui pellen en in in vieren snijden. De knoflook pellen en fijnhakken of met knoflookpers uitknijpen, in een grote schaal vermengen met zout, peper en fink wat olijfolie (ik denk iets van 8-10 eetlepels). Hierna alle groenten erbij doen en met de hand (vind ik makkelijker dan met een lepel/vork) door elkaar husselen. De groenten op een bakplaat leggen en ca. 25 min. in de voorverwarmde oven gaar laten worden. Tussentijds de groenten een keer omhusselen. De groenten laten afkoelen tot lauwwarm. Ondertussen een dressing kloppen van de genoemde ingrediënten. De pijnboompitjes in een droge koekenpan roosteren, en laten afkoelen De gegrilde groente in mooie schaal doen samen met de rucola sla, door elkaar husselen, en de dressing hierover verdelen. De Parmezaanse hierover heen strooien, en als laatste de pijnboompitjes hierover. Eet smakelijk!
