3) GARNAAL/GEHAKT 125 gram rauwe, geschoonde gehakte
garnaal 125 gram mager varkensgehakt 1 sjalot,
fijn gesnipperd 2 teentje knoflook,
fijn gesnipperd 1 cm. gemberwortel, geschild en geraspt 5 waterkastanjes (in blikjes te koop bij de toko), gesnipperd 1 eetlepel ketjap
Benteng 1 ei,
losgeklutst 5 cc. sesamolie
4) GEHAKT/KOOL 250 gram mager varkensgehakt 10 eetlepels fijngesneden witte/groene/Chinese kool, welke in hete olie is geslonken (5cc. sesamolie en 15 cc. rijstolie) 1 sjalot,
fijn gesnipperd 2 knoflookteentjes, fijn gesnipperd 2 eetlepels ketjap
Benteng 1 eetlepel rijstazijn of droge sherry 5 cc. milde kerrie 7½ cm. gemberwortel, geraspt 1 ei
geklutst PeZo
5) SHIITAKE/GEHAKT 6 shiitake paddestoelen, geweekt en klein gesneden 200 gram mager varkensgehakt 100 gram rauwe, geschoonde garnalen,
grof gehakt 30 gram reuzel 2 bosuien, fijn gesnipperd 2 eetlepels bamboescheuten,
fijn gesneden 1 eetlepel maizena 5 cc. suiker 15 cc ketjap
Benteng flink peper
uit de molen
6) KLASSIEKE DIM SUM 450 gram mager varkensgehakt 150 gram geschoonde garnalen,
fijn gehakt 125 gram waterkastanjes, gesnipperd 7 1/2 cm. gemberwortel, geraspt 2 eetlepels fijngehakte sjalotten 3 teentjes knoflok, fijn gesnipperd 3 eetlepels ketjap
Benteng 1 eetlepel rijstwijn (droge sherry) 10 cc. sesamolie 2 eetlepels maïzena veel zwarte peper
uit de molen
7) GOW GEES 3 shiitake padestoelen, geweekt en klein gesneden 100 gram garnalen,
geschoond en fijn gehakt 100 gram mager varkensgehakt 2 eetlepels bamboescheuten,
klein gesneden 2 eetlepels klein gehakte
waterkastanjes (2 stuks dus) 2 bosuitjes het wit heel fijn versnipperd 10 cc. geraspte gemberwortel 5 cc. sesamolie 10 cc. rijstwijn of droge sherry 5 cc. ketjap
Benteng 5 cc. suiker Mengsel van 4 delen ketjap-
1 deel balsamico
azijn en 1 deel gerspte gemberwortel
8) GYOZA 250 gram mager varkensgehakt 2 kop fijngesneden witte kool/groene/Chinese kool die in heet water wordt geflenst (slapper gemaakt en in volume verminderd) 2 lenteuitjes (alleen het wit), fijn gesneden 10 cc. geraspte gemberwortel 1 geklutst ei 1 eetlepel ketjap
Benteng 3 cc. hot Chili oil 3 cc. sesamolie
HOT CHILI OIL 125 cc. rijstolie
of pindaolie 1 eetlepel sesamolie 12 gedroogde tjabé rawits, ontpit en fijn gestampt in vijzel
HOT CHILI SAUS : 3 eetlepels ketjap
Benteng manis 1½ eetlepel Worcesterchire Sauce 1 eetlepel suiker 3-5 cc Sambal
Badjak (of oelek) 1 cm gemberwortel,geraspt 2 eetlepel lauwwarm water
Benodigdheden mes snijplankje keukenmachine wokpan
Bereiding 1) CRAB RANGOON : """""""""""""""""""""""""" *Voeg alle ingrediënten bij elkaar en maak er een glad homogeen mengsel van. *Verdeel de hoeveelheid over 40 -60 wontons en frituur ze gaar in 3 minuten of stoom ze gaar in 8 minuten *** 2) SALMON RANGOON : """"""""""""""""""""""""""""" *Doe alle ingrediënten bij elkaar in een keukenmachine en pulseer het tot een homogene massa die niet glad hoeft te zijn. *Verdeel de vulling over voldoende vellen en gaar ze op de gekozen wijze. *** 3) GARNAAL/GEHAKT : """""""""""""""""""""""""""""""" *Doe alle ingrediënten bij elkaar en pulseer in de keukenmachine tot een homogene niet gladde massa *Verdeel over 30 wonton vellen en gaar op de verkozen manier. *** 4) GEHAKT/KOO:L """"""""""""""""""""""" *Voeg alle ingrediënten bij elkaar in de keukenmachine en maak er een homogene massa van. *Verdeel over de juiste aantal wontons en gaar op de gekozen wijze lege artis. *** 5) SHIITAKE/ GEHAKT/GARNAAL: """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" *Voeg de maïzena bij de ketjap en doe daar de suiker bij en de peper. *Voeg de rest van de ingrediënten bij elkaar en roer tot een homogeen geheel. *Voeg bij het homogene geheel de maïzenaprut en roer goed door. *Verdeel over zo'n ongeveer 30-35 wontonvellen en gaar deze op de verkozen wijze. *** 6) KLASSIEKE DIM SUM : """""""""""""""""""""""""""""" *Voeg de maïzena bij de ketjap, de rijstwijn, sesamolie en zwarte peper en maak daarvan een gladde homogene massa. *Voeg de rest van de ingrediënten bij elkaar in een keukenmachine en pulseer daarvan een niet gladde wel homogene massa. Voeg hieraan toe de eerder gemaakte maïzenaprut en roer beide massa's goed door elkaar. *Verdeel over wontonvellen en frituur in rijstolie op 180°C in 4 minuten gaar *** 7) GOW GEES *Voeg alle ingrediënten bij elkaar in een keukenmachine en pulseer dat tot een homogene massa *Verdeel over 20-25 wontonvellen en stoom ze gaar in 8 minuten *Serveer ze met een mengsel van de ketjap/balsamico en gemberrasp *** 7) GYOZA """""""""""""" *De witte kool wordt 2 minuut in kokend water gelegd en daarna koud afgespoeld en uitgelekt. Er blijf dan ongeveer de helft over aan volume kool. *Vervolgens worden alle ingrediënten gepulseerd tot een homogene massa, die niet glad moet zijn. *De massa wordt verdeeld over een juiste hoeveelheid wontonvellen en op de volgende wijze gegaard: -2 eetlepels rijstolie verhitten en de dim sums daarin gedurende 3 minuten laten bakken op één zijde. -alle dim sums draaien op de andere zijde, een 1/2 kop heet water toeveoegen en deksel op de pan doen en wachten tot het water goeddeels is verdwenen. Dan deksel er af en nog even nabakken. *HOT CHILI OIL : *Doe de gedroogde gestampte tjabé's zonder pitten in een schone pot met wijde mond. *Verhit de rijstolie of pindaolie tot de rook er af komt in een schone pan. *Wacht 2 minuten en schenk de olie dan op de gestampte tjabé's *Laat een paar uur "trekken" en zeef de tjabé's er uit *Voeg de eetlepel sesamolie toe *De volgende dag kan de Chili Oil gebruikt worden. In de koelkast blijft hij zeker 6 weken goed. *** HOT CHILI SAUS : """""""""""""""""""""" *Doe alle ingredienten in de keukenblender en draai een mooie gladde saus
Dit recept is toegevoegd op: 27-03 2010
Opmerking Dim Sum is een Aziatisch hapje, een appetizer, maar ook een gerechtje waarmee je kunt ontbijten en lunchen. Vooral de Cantonese keuken (Hong Kong) moet dan in dit verband genoemd worden (Ook de keuken van Shanghai en Szechuan moeten genoemd worden, zowel de keukens van onder andere Thailand, India en Japan). De vulling zit in wontons (tarwemeel) of rijstebloemvellen. Deze "wikkeltjes" van gemiddeld 8-10 cm in doorsnee kunnen kant en klaar worden gekocht in de toko en dienen gebruikt of ongebruikt altijd tussen 2 natte doeken bewaard te worden, omdat ze anders te snel uitdrogen. De Dim Sum wordt gaar gekookt in 6 minuten, gefrituurd (het liefst in maisolie of beter nog in rijstolie) in 3 -5 minuten, gestoomd in ongeveer 8 minuten of een combi van aanfruiten + stomen tot 1/2 kopje water is verdwenen + nabakken. De Dim Sum wordt meestal genuttigd met Rode Gember Saus, Hot Sweet and Sour Saus of een saus bestaande uit 4 delen ketjap Benteng manis,1 deel geraspte gember,1 deel citroen (limoen) sap.
Lege artis: volgens de regelen der kunst. Wat drinken we er bij? --->Chinese bloementhee --->Gewürztraminer --->Een niet al te droge Riesling (vooral de Duitse Rieslings doen het geweldig goed)
