Coquille Open de schelp en haal de coquilles eruit en leg deze even in koud water. Dep de coquilles af met wat keukenpapier. Halveer de coquilles doe er een beetje peper en zout op. Leg de 3-4 plakjes truffel in schaafjes er tussenin. Kneed de lardo in een langwerpige, egale vorm, zodat je stroken (8 stroken in totaal) krijgt. De stroken leg je kruislings per twee over elkaar en doe een coquille in het midden. Vouw nu de lardo eroverheen, zodat de je een pakketje krijgt. Doe de pakketjes (8 in totaal) ongeveer 2/ 3 minuten in de oven op 180 graden.
Parmezaanschuim ½ l melk en 50 g parmezaanpoeder mengen en op het vuur warm maken, op smaak brengen met peper en zout. 5 g sucro toevoegen en opschuimen met de staafmixer.
Tri colore gel De gele, rode en groene tomaat gel en de witte mozzarella gel maak je in principe op dezelfde wijze, maar met andere ingrediënten. Het basisprincipe is sjalotten fruiten in knoflookolie, tomaat (rood-groen-geel) of mozzarella toevoegen en blussen met wat bouillon. In de blender fijnmalen tot een gladde massa. Even door een fijne zeef halen en binden met xantana. Doe de 4 ‘gels’ in 4 verschillende spuitzakjes.
Groene tomaat gel Groene tomaat, spinazie en basilicum (de basilicum eerst blancheren en vervolgens fijnmalen in de blender) toevoegen.
Gele tomaat gel Gele tomaat en een mespuntje kurkuma toevoegen tijdens het fruiten.
Rode tomaat gel Coeur de boeuf tomaat toevoegen.
Witte mozzarella gel Mozzarellabolletjes toevoegen.
Bord opmaken Serveer elk bord met twee pakketjes van coquilles en lardo. Leg op elk bord enkele bolletjes mozzarella. Spuit de verschillende gels in toefjes op het bord. Extra garnering voor op het bord: cherrytomaat drogen in de oven, op 80graden, met wat olijfolie, peper, zout, tijm en laurier. Fileer de makrelen en haal ze van het vel. Snijd in dunne tranches (lamellen) van 10 cm en dresseer op het bord. Snijd van de komkommer mooie batonnettes (staafjes). Blancheer de peulen en snijd in fijne julienne. Doe hetzelfde met de rode peper. Meng de sesamolie en de olijfolie en verwarm tot de olie begint te walmen. Schep de kokende olie over de makreel. Meng de sojasaus en limoensap en druppel over de geschroeide makreel.
Dit recept is toegevoegd op: 22-12 2009
Opmerking Dit is een recept van Topchef Soenil Bahadoer voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org
Extra Informatie Duurzame ingrediënten zijn producten die met aandacht voor mens, milieu en economie zijn geproduceerd en verhandeld. Wil je dit recept zo duurzaam mogelijk bereiden? Ga dan naar www.fairflavours.org
