St. Jacobsmosselen met dragonsaus

Visfond. Spoel de visgraten schoon.
Doe de visgraten in een pan met een weinig boter zweet ze los.
Doe er de groenten bij en laat even meegaren voeg 2 liter water en de kruiden toe en laat niet langer dan 20 minuten zachtjes koken.
Zeef en laat het geheel tot 1,25 liter inkoken.
St. Jacobsmosselen. Ontvel de tomaten en deel ze in vieren.
Haal met een parisienneboor per persoon 3 bolletjes uit de meiknol.
Maak de Haricots verts schoon en snijd ze op gelijke lengte.
Kook de haricots verts en de meiknolletjes beetgaar in zout water.
Bestrooi de jacobsmosselen met zout en peper en bloem ze licht.
Bak ze kort en fel in geklaarde boter. 1 à 2 minuten.
Saus. Doe de vermouth in een saus pan en kook tot een derde deel in.
Doe de visfond er bij en kook weer tot een derde in.
Voeg de crème fraîche toe en kook weer in tot een mooi gebonden saus ontstaat. Bind zo nodig nog iets met allesbinder.
Presentatie:
Verwarm de tomaten nog heel even in de magnetron.
Maak op een warm bord een spiegel van de saus.
Leg drie st jacobsmosselen in het midden van een bord.
Schik er drie halve tomaten omheen en leg op het eind van iedere tomaat een meiknolletje.
Leg tussen de tomaten telkens drie haricots verts.