Runderlende gesmoord in rode wijn

Snijd 2 knoflooktenen in de lengte in plakjes.
Maak met een mesje kleine inkepingen in het vlees en stop daar een plakje knoflook in.
Bestrooi het vlees met peper, zout en fijngehakte rozemarijn. (bewaar de helft van de rozemarijn voor de saus)
Bak het vlees in olijfolie en een klont boter rondom bruin en plaats het in de oven op kerntemperatuur 55°C. Het vlees moet rosé zijn.
Week het eekhoorntjesbrood door het te overgieten met 4 dl kokend water. Laat 30 min. trekken.
Snipper de uien en bak ze zachtjes in wat olijfolie en voeg knoflook en rozemarijn toe. Laat nog even zachtjes bakken.
Haal het eekhoorntjesbrood uit het weekwater, snijd in stukjes en voeg bij de uien. Voeg het door een neteldoek gefilterde weekwater bij dit mengsel en laat bijna volledig inkoken.
Voeg de wijn toe en breng aan de kook.
Haal de tomaten uit het blik en snijd in stukjes. Houd het vocht apart.
Voeg de tomatenstukjes bij de saus en laat zachtjes inkoken op de doorkooktafel.
Wrijf de saus door een bolzeef en breng op smaak.
Gebruik het tomatenvocht om de saus te verdunnen als dat nodig is.
Maak een puree van de aardappelen en voeg daar de parmezaanse kaas aan toe. Snijd de basilicumblaadjes fijn en voeg op het laatst bij de puree. Breng op smaak.
Snijd 14 mooie plakken van de runderlende.
Presentatie:
Gebruik verwarmde borden.
Maak met een ijslepel een bolletje aardappelpuree en plaats dat op het bord.
Leg op ieder bord een plakje vlees.
Doe de saus in een doseerfles en maak een streep op het bord.