Risotto met kreeft en cava

Dompel de kreeften onder in kokend water en laat ze 10 min. koken. Laat uitlekken en afkoelen.
Ontpantser de kreeften. Bewaar het vlees van de staarten en scharen.
Bak de pantsers, poten en koppen met 1 gehakte sjalot in 1 eetlepel olijfolie. Kruid met peper en zout, voeg 20 cl cava toe en laat enkele minuten inkoken. Giet er 1 l water bij en laat 25 min. koken. Filter de fumet.
Hak de sjalot fijn. Fruit ze al roerend op een zacht vuur in 50 g boter tot de sjalot glazig is. Voeg dan de rijst toe. Bak de rijst 2 min. – roer regelmatig - tot hij blinkt en doorschijnend is. Voeg 20 cl cava toe en laat verdampen. Bevochtig met 1 pollepel kreeftenfumet en laat een twintigtal minuten sudderen op een zacht vuur. Voeg ondertussen regelmatig fumet toe, tot de rijst romig is. Eventueel bijkruiden.
Haal de kookpot van het vuur. Voeg een flinke klont boter en de parmezaan toe. Meng niet. Dek af en laat ruim 5 min. rusten van het vuur. Meng snel. In het Italiaans noemt men deze fase ‘mantecare’ of romige binding.