Gebakken kalfsbiefstuk met groene aspergesalade

Verwarm de oven op 130 graden. Schil de aardappels en kook ze in hun geheel. Laat ze uitstomen en snijd ze in dikke plakken. Snijd ondertussen het vlees in 8 mooie stukken van ongeveer 75 gram. Breng deze op smaak met zout en peper, haal ze door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het met fijngehakte dragon vermengde broodkruim. Bak het vlees in een mengsel van olie en boter aan beide zijden op halfhoog vuur kort aan. Verdeel het over een ovenplaat en plaats deze 25 minuten in de oven. Verwijder de harde kontjes van de asperges en snijd ze in schuine stukken. Blancheer ze 2 minuten in ruim kokend water en spoel ze goed koud. Meng de olijfolie, het citroensap en de suiker tot een dressing, breng op smaak met zout en peper en meng deze met de walnoten en de bieslook door de asperges.

Maak midden op een diep bord een mooi hoopje van de asperges. Leg er een paar plakken aardappel op, met daar het vlees op. Druppel nog wat van de dressing over het geheel.