Zalm met witte botersaus

1. Breng 3l water aan de kook met de wortel, de gesnipperde ui, het kruidentuiltje, grof zeezout en grof gemalen peper. Laat 20 minuten koken en laat dan volledig afkoelen.
2. Leg de zalm in de bouillon en zet hem op het vuur. Hou 10 à 15 minuten tegen de kook aan. Snij de prei in ringen en stoof hem gaar in een klontje boter. Hou de prei warm.
3. Fruit voor de saus de sjalotjes op een heel zacht vuur met de wijn en de azijn. Laat alle vloeistof volledig wegkoken. De sjalotjes moeten helemaal zacht zijn zonder bruin te worden. Zet een steelpan in een grotere pan gevuld met water (au bain-marie). Zet op het vuur en klop 1 eetlepel water beetje bij beetje op met een derde van de boter. Roer er de sjalottenpuree en de rest van de boter door en kruid met peper en zout. Haal de zalm van de graat en serveer met de prei, de botersaus en gekookte aardappeltjes met wat gesnipperde peterselie.