Ingrediënten 4 kalfsschenkels
van 3 -4 cm dikte met ruim vlees veel peper
uit de molen 3 eetlepels bloem 2 eetlepels roomboter 1 eetlepel olijfolie 3 sjalotjes,fijn gesnipperd 3 teentjes knoflook,fijn gesnipperd 1 winterwortel,geraspt 2 stengels selderij,geschild,ontdraad en in 1/2 maantjes
Voor de gremolata: geraspte schil van 1 bio citroen geraspte schil van 1 bio sinaasappel 3 knoflookteentjes,fijn gesnipperd 1 bosje platte peterselie,blaadjes fijn gehakt
(zelf prefereer ik koriander)
5 cc gedroogde rozemarijn 5 cc gedroogde thijm 5 cc gedroogde oregano 5 cc gedroogde marjoraan 8 grote tomaten,geschild,ontpit en in stukjes 2 eetlepels tomatenconcentraat 1 bosje platte peterselie,blaadje fijn gehakt 250 cc niet al te zoete marsala 400 cc kippebouillon
SAFFRAAN-RISOTTO : """""""""""""""""""""""""""""""" 2 eetlepels olijfolie 2 eetlepels roomboter 4 sjalotjes,fijn gesnipperd 4 teentjes knoflook,fijn gesnipperd 5 cc saffraan
draadjes 500 cc Arborio rijst 200 cc Marsala wijn
(Niet al te zoet) 6 - 7 koppen kippebouillon,heet gehouden in een pannetje 4 eetlepels Parmezaanse kaas,vers geraspt PeZo
Benodigdheden 1 stevige plastic zak om het vlees in te "bloemen" mes snijplank oven grote pannen met deksel en dikke bodem
Bereiding *Doe de bloem in een plastic zak en de kalfsschenkels ook,Schud een paar maal en klop het teveel aan bloem van het vlees af.Bak de schenkels mooi bruin in een mengsel van 2 eetlepels boter en 1 eetlepel olijfolie.Zet vlees apart.Schenk het vet weg. *Maak de onderdelen voor de soffrito (uien,knoflook,wortel en selderijstelen) gereed en fruit die aan in de olijfolie tot ze zacht zijn,maar niet te bruin. *Doe hierbij alle kruiden en fruit dit verder aan onder voortdurend roeren.Dan gaat de tomaat er bij en het tomatenconcentraat.Roer goed door. *Blus dit af met de Marsala en roer de aanbakselen van de bodem van de pan.Voeg de kippenbouillon toe en breng aan de kook.Dan gaat het vlees er in,het deksel schuin op de pan en vervolgens laten we dit op een laag pitje zo'n 2 uur sudderen op laag vuur.Nog wat langer ,wanneer blijkt dat er nog te veel nattigheid is--->beetje inkoken. *We dienen dit op met gremolata en saffraanrisotto GREMOLATA: """""""""""""""""""" Maak een mengsel van de citrus-rasp,knoflook en fijngehakte peterselie (Koriander)blaadjes *** SAFFRAAN-RISOTTO : """""""""""""""""""""""""""""""" *In een pan met dikke bodem de boter en olie heet laten worden en de uien en knoflook aanfruiten tot ze glazig zien.Dan gaat de saffraan er bij en roeren maar.Zodra dat goed is gehomogeniseerd de risotto-rijst er bij doen en goed roeren tot alle korrels bedekt zijn met een laagje vet. Dan gaat de witte wijn er bij en blijven we net zo lang roeren tot de wijn weg is cq opgenomem is. Vervolgens doen we telkens een soep-pollepel hete kippenbouillon bij de rijstmassa en roeren net zo lang totdat die is opgenomen.Dit blijven we doen tot de bouillon op is. Nu worden de eetlepels Parmezaanse kaas door de risotto geroerd en dan zijn we gereed om op te scheppen.
Dit recept is toegevoegd op: 08-12 2009
Mijn kookverhaal OPDIENEN : Bergje risotto,kalfsschenkel er naast,saus er over en gremolata.*
Opmerking Wat drinken we erbij? --->Zelf prefereer ik een Barbera wijn uit de Piedmonte provincie (Noord West Italie) of een van de andere rode wijnen uit de Piedmonte
