Ingrediënten Tomatensaus: 5 el olijfolie 4 gele uien,
fijngesneden 2 kg tomaten, ontveld, zaad verwijderd en kleingesneden 4 tenen knoflook,
gepeld en fijngehakt Bouquet garni ( 6 flinke takjes peterselie
4 takjes tijm
en 2 laurierblad
) bijeen met twee takjes bonenkruid en twee takjes basilicum. 2 sinaasappelschilletje van 3 cm breed, liefst gedroogd. Zout Versgemalen peper
naar smaak Snufje cayennepeper
(desgewenst) 4 el fijngesneden verse basilicum
of bladpeterselie 12 kleine tomaten, elke tomaat
circa 5 cm doorsnee Zout
naar smaak 6 courgettes, circa 18 cm lang en 5 cm dik 3 dl olijfolie 2 grote gele ui,
fijngesneden 750 gram sterk gekruid saucijzenvlees 2 tl gedroogde herbes de Provence 6 el fijngesneden bladpeterselie 4 tenen knoflook,
fijngesneden 180 vers broodkruim 60 gram versgeraspte Parmezaanse kaas 3 eieren
losgeroerd 4 el gedroogd fijn broodkruim of paneermeel 5 dl heet water.
Bereiding Verhit voor de tomatensaus de olijfolie in een grote, zware koekenpan op een matig vuur. Bak hierin de uien circa 10 min zonder ze te laten kleuren. Schep de tomaten erdoor en laat ze onafgedekt circa 15 min. sudderen onder af en toe omscheppen, tot al het sap vrijkomt. Voeg de knoflook, het bouquet garni, de sinaasappelschilletjes en zout naar smaak toe. Schep alles eenmaal om en laat de saus onafgedekt 20 tot 30 min. sudderen onder af en toe omscheppen, tot hij ongeveer tweederde is ingekookt. Verwijder het bouquet garni en de sinaasappelschilletjes en breng de saus op smaak met zout en peper. Voeg indien gewenst wat cayennepeper en basilicum of bladpeterselie toe. Snijd bij elke kleine tomaat een kapje af en schep de inhoud eruit met een theelepel; verwijder het zaad maar bewaar het vruchtvlees. Bestrooi de tomaten van binnen met zout en laat ze omgekeerd uitlekken op een rooster. Verwijder de uiteinden van de courgettes en snijd elke courgette dwars in 4 gelijke stukken. Plaats ze rectop en hol ze uit met een meloenbolletjessteker, waarbij u de bodem heel laat en wanden van circa 1 cm dik overlaat. Zorg dat u de wanden niet beschadigd. Bewaar het vruchtvlees. Breng voor driekwart gevulde grote pan licht gezouten water aan de kook. Voeg de courgettebakjes toe en breng het water opnieuw aan de kook. Draai het vuur laag en blancheer de courgettebakjes circa 4 min. tot ze bijna gaar zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen in een kom ijskoud water. Neem ze uit de kom en laat ze omgekeerd uitlekken op een theedoek. Verwarm de oven voor op 180˚ C. Neem een ovenschaal waar de groentebakjes naast elkaar in passen, zonder elkaar te raken. Snijd het uitgelepelde vruchtvlees van de tomaten en courgettes fijn. Verhit in een kleine koekenpan 6 el olijfolie op een laag vuur en bak hierin de ui in ca 10 min. glazig. Voeg het uitgelepelde vruchtvlees toe, strooi er wat zout over en laat al omscheppend in ca 15 min. gaar sudderen. Doe het mengsel over in een kom. Schep het saucijzenvlees, de herbes de Provence, de peterselie, knoflook het broodkruim en de kaas erdoor. Werk er met u handen 2 eieren en ongeveer 4 el van de resterende olijfolie door. Voeg als het mengsel te droog is nog een ei toe. Schik de groentebakjes in de geprepareerde ovenschaal. Bestrooi ze binnen met wat zout en sprenkel er een beetje van de resterende olijfolie in. Vul ze met behulp van een theelepel gelijkmatig met de groente-vleesvulling en druk die licht aan met de bolle kant van het lepeltje. Bestrooi ze met het droge broodkruim of paneermeel en besprenkel ze met de resterende olijfolie. Schenk vervolgens het hete water in de ovenschaal. Plaats de gevuld groenten circa 30 min. in de oven tot de vulling goudbruin kleurt. Verwarm de saus op een laag vuur. Schep op ieder bord wat saus, schik hierop de groentebakjes en dien op.
.
m.v.g. Bert Allers