Ingrediënten 1 rode ui,
in acht stukken gesneden 2 in dunne plakjes gesneden knoflook 1 kaneelstokje 2 cm gemberwortel in vieren gesneden 1 tl paprikapoeder snuifjes saffraan 400 gr tomaten uit blik 2 rode paprika's 1 el bruine suiker 400 gr gekookte kikkererwten 60 ml olie 4 aubergines in de lengte doorgesneden 80 gr grofgehakte koriander
Bereiding Zet de ui en de tomaten op met de knoflook, de specerijen en21/2 dl water. Breng de inhoud van de pan aan de kook. Voeg de paprika, de suiker en de kikkererwten toe, met peper en zout naar smaak. Kook alles een halfuu zachtjes door. Verhit ondertussen de olijfolie in een pan op hoog vuur. Bak de aubergines goudbruin en leg ze op keukenpapier Haal het kaneelstokje en de stukjes gemberwortel uit de tomatensaus. Roer de koriander erdoor. Dien de aubergines op met de couscous en de saus van tomaat en paprika.
