Bereiding *Olie in de pan met dikke bodem heet laten worden tot hij gaat roken. *Doe daarbij de heel fijn gesneden groentes,Parma, uien,knoflook en peterselie.Vooral goed blijven roeren tot het geheel goed is gegaard. *Als het goed is gegaard in een zeef storten en laten uitlekken. *De gebruikte pan uitvegen en hierin de boter op middelhoog vuur laten bruinen. Als de boter bruin is de tartaar er in en even later de pancetta.Het geheel rul bakken,tot de kleur rood of rose geheel weg is.Dan de melk erin.Zodra de melk is opgenomen de port erin en de Ras el hanout.Blijve roeren tot de Port geheel is opgenomen en weggekookt (verdampt). *Nu doen we de bouillon er bij,de tomatenpurée,het groente-ham mengsel uit de zeef,de verkruimelde ontbijt- koek,de ontpitte gedroogde pruimen,tijm en rozemarijn. *Breng dit aan de kook en zet het deksel er schuin op en laat minimaal 2 uur suddren op laag vuur. Zo nu en dan roeren en let op dat de verdampte vloeistof wordt aangevuld.Als Pruimen nog niet helemaal zijn uiteengevallen,nog even de staafblender er door halen. & Vlak voor het gebruik gaat de room er door
Dit recept is toegevoegd op: 20-07 2009
Mijn kookverhaal Deze saus is in wezen een combinatie van een Italiaanse basis saus met een West Europese wildsaus,die op smaak is gebracht met een Marokkaans kruidenmengsel. De smaak kan nog voller worden gemaakt door 2 eetlepels couverture cholade te doen (bitter).De één vindt dat lekker,de ander niet. De ontbijtkoek helpt de saus wat in te dikken. De pruimen geven net even een voller zoetje en een zekere molligheid aan de saus.
Opmerking *@Alle ingredienten die heel fijn gesneden moeten worden kunnen ook APART in de blender worden fijngehakt INVRIEZEN:Ja,dat kan,maar zonder de room. *Deze sauzen gaan goed met al het haar-wild. *Als we de basis willen gebruiken voor gevogelte: --->In plaats van Port een witte wijn gebruiken,bv een Chardonnay of een Riesling --->Ras el Hanout weglaten --->Geen chocolade gebruiken --->De pruimen vervangen door citrus fruit (bv sinaasappelen,mandarijntjes).het fruit dient dan ontpit en ontvliesd te zijn (pitten,wit en vliezen maken het bitter)
Beste Willem,Het wild komt nog wel eens een keer.Op het moment is het er nog geen tijd voor;de jacht gaat pas op 15 oktober open.Tegen die tijd zet ik wel iets op papier voor haas,wild zwijn en ree.
Groetjes,
Jan A
groetjes willem