Ingrediënten 7 St Haringen Appelcompote: 2 St Granny Smith appels 3½ dl Ongezoet helder appelsap (goudappeltje) 175 g Suiker 1 zak Taartina (helder) sjalottenzalf 400 g Sjalotten 3½ dl Kippenbouillon 1 ei
Chardonnay-azijn Peper
en zout rucola olie 100 g Rucola 3 dl Olijfolie
extra virgine Zout bladerdeegstengel 3 plak Bladerdeeg 15 g Maanzaad 1 St Losgeklopt eigeel
Bereiding Bereidingswijze: Halveer de haringfilets in de lengte en bewaar in de koeling. Appelcompote. Kook het appelsap met de suiker tot deze is opgelost. Maak de taartina aan met een beetje water en voeg dit bij het appelsap zodat het gaat binden. Schil de appels en snijd deze in kleine blokjes en voeg ze bij de appelgelei. Sjalottenzalf. Snijd de schoongemaakte sjalotten in fijne ringen. Kook ze met de kippenbouillon en chardonnay-azijn in ca. 15 minuten gaar en breng op smaak met peper, zout. Pureer met behulp van de kleinste molen van de keukenmachine tot een gladde massa en passeer het daarna door een fijne zeef. Houd het overgebleven vocht apart. Wrijf vervolgens de massa door een grove zeef zodat er een zalf ontstaat. Indien de zalf te dik is, voeg dan wat van het overgebleven vocht toe. Rucola olie. Pluk en was de rucola, droog hem in een slacentrifuge en draai er met de olie een coulis van in de keukenmachine. Passer door een zeef en breng op smaak met zout. Bladerdeegstengel. Snijd uit elk plakje bladerdeeg vijf repen, smeer deze in met losgeklopt ei en bestrooi ze met maanzaad. Leg ze op de bakplaat op een bakmatje, plak de uiteinden vast en bak af in de oven op 200 °C in ca. 8 minuten.
Dit recept is toegevoegd op: 19-09 2010
Opmerking Volledige benaming recept: Haring met appelcompote, sjalottenzalf, rucola olie en een bladerdeegstengel met maanzaad
Presentatie: Leg op een bord de haringfilets om en om. Daartussen een streep rucola olie en de appelcompote eroverheen. Tenslotte een streep sjalottenzalf erboven en eronder spuiten. De bladerdeegstengel er schuin over leggen.
