Ingrediënten 4 eierdooiers 150 gr poedersuiker 4 dl melk 1 vanillestokje 2 dl crème fraîche 2 citroenen 2 eetl. suiker 7 eierdooiers 125 gr suiker 2 dl Grand Marnier 2 dl witte wijn 1 kilo gemengd rood fruit: zoals rode bessen, aardbeien, bramen, frambozen, bosbessen
Bereiding Zet 12 borden in de vriezer. Sla de eierdooiers met de poedersuiker tot de massa wit wordt. Verwarm de melk, voeg het opengesneden vanille-stokje toe en laat het geheel in de gesloten pan ca 15 minuten trekken. Verwijder het vanillestokje en voeg de melk, al roerend, bij het eiermengsel. Verwarm deze crème, al roerend, au bain marie tot maximaal 70º C. als de crème dik wordt deze wat af laten koelen. Voeg er dan de crème fraîche toe en laat het geheel op ijswater afkoelen. Draai er ijs van. Maak met behulp van 2 eetlepels langwerpige, platte quenellen en plaats die in de diepvries. De 24 quenellen mogen niet dikker zijn als het fruit. Snijd voor de zestes het geel, zònder het wit, van de gewassen citroenen en snijd deze plakjes in zéér dunne reepjes.Blancheer deze reepjes 2 minuten in wat water. Neem nu 2 eetlepels van dit blancheervocht en laat daar de suiker in oplossen. Doe er de zestes bij en laat het water langzaam verdampen (ca 8 minuten). Haal de zestes met een vork eruit en laat ze op bakpapier afkoelen. Doe de eierdooiers in een kom en doe er de suiker, Grand Marnier en de witte wijn bij. Klop het goed door elkaar. Zet nu de kom au bain marie en klop ca 8 minuten tot de massa wit en dik is. Haal de kom uit de bain marie en klop nog 2 minuten door. Maak het rode fruit schoon en halveer de eventuele aard-beien. Serveren Verdeel het rode fruit in een halve kring op de bodem van het koude bord. Overgiet het royaal met de sabayon en kleur de sabayon met een brander. Leg er twee quenellen ijs bij, strooi er wat gekarameliseerde zestes over uit en serveer het direct uit.
