Ingrediënten 200 g pancetta 600 g mooi rundvlees,grof gehakt 200 g chorizo 150 g ui,fijn gesnipperd 150 g winterpeen 150 g selderij stengel 600 cc runderbouillon 250 cc passata
di pomodoro (of : 6 tomaten,ontveld en ontpit,in stukjes en wat minder passata) 125 ml rode wijn 1 eetlepel olijfolie Dat waren de authentieke ingredienten.De volgende ingredienten zijn niet authentiek,maar werden toegevoegd om de smaak nog voller te maken 1 eetlepel Worcestershire Sauce + 1 theelepel Chili Sauce 1 mespunt nootmuscaat 2 steranijs,in kleine stukjes geslagen 6 kruidnagels 8 grote tenen knoflook 100 gram tomaten concentraat 30 gram gedroogde porcini in warm water geweekt paar takjes thym en rozemarijn 2 bosjes platte peterselie,fijn gehakt 125 ml room om een kwartier voor het serveren er bij te doen
Benodigdheden pannen met dikke bodem blender scherp mes met plankje zeef
Bereiding *Spek fijn snijden(in blokjes) en in de olijfolie bruin bakken *De ZEER fijn gesneden ui,winterpeen,selderij (=soffrito) en knoflook bij het spek voegen en onder roeren 30 minuten laten meebakken *Groente-spek mengsel in een zeef storten en de vettigheid laten weglekken (olie wel bewaren) * In de zelfde pan in het overgebleven spekvet het gehakte vlees rul en bruin bakken en goed los roeren met een vork op een hoog vuur *In apart klein bakpannetje de chorizo uitbakken en bij de soffrito doen *Als het vlees goed bruin is en rul het groente-spek mengsel er weer bij doen met kruidnagel,steranijs, nootmuscaat,porcini met weekwater, Worcester Sauce .Doe hier weer bij de apart gezette olie (zeefsel) *Dit weer even warmen en dan de bouillon,passata, tomatenconcentraat,rode wijn, 1 bosje peterselie en thijm-rozemarijn bijvoegen.Dit op medium hoog vuur aan de kook brengen en vervolgens minstens 5 uur laten sudderen.Wel het vochtpeil met extra bouillon hetzelfde houden. GEBRUIK GEEN EXTRA ZOUT:Immers de pancetta is al zout,evenals de bouillon .Daarom maken wij thuis zelf een welhaast zoutloze bouillon hiervoor. *Nu homogeniseren we enigszins de ragu met een staafmixer en koken nog verder wat in.Desaus mag niet soeperig zijn,maar moet op een pasteuze massa uitdraaien. *Ongeveer een kwartier voor het serveren van de saus doen we er de 125 ml room door + het tweede bosje peterselie en roeren goed en krachtig. Denk er wel aan : goede ragu is niet soepig nat,maar bijna droog stroperig!!!Dus zo lang er (te) veel vocht inzit moet er ingekookt worden. We kiezen dan het liefst een tagliatelle (anders een ruw aanvoelende spaghetti) uit en koken die al dente in RUIM GEZOUTEN WATER!!!
Dit recept is toegevoegd op: 18-07 2009
Mijn kookverhaal Deze ragu (dat is de Italiaanse benaming voor vlees-saus) komt het dichtst bij de oorspronkelijke Bolognese. Het wordt opgediend met TAGLIATELLE (=lintpasta) en VERS geraspte Parmezaanse kaas. Het recept kreeg ik ooit eens op een Italiaans vacantie-adres. Op dat adres was een kookschool gevestigd. OPDIENEN : """""""""""""""""" Pasta om een vleesvork draaien en op een voorverwarmd bord leggen.Hierop een streep Bolognese en daarop de vers geraspte kaas. Denk er vooral aan de pasta niet te gaar te maken!
Opmerking *Uitdrukkelijk is vermeld gehakt rundvlees van een goed stuk vlees en NIET half-om-half gehakt,want dan zou de ragu structuur missen en te vet worden en dat is nu juist niet de bedoeling. *De ragu kan heel goed worden ingevroren,maar wel zonder de room.Die kan er weer bij vlak voor het opdienen. *Ook zonder room wanneer de ragu wordt gebruikt bij de bereiding van lasagna.(Beginnen met een laag ragu,dan een laag lasagnevellen,vervolgens een laag romige Béchamel -kaasbevattend - saus,weer een laag ragu,enz,enz.Eindigen met een laag ragu waarop verse Parmezaan is gestrooid.Hupplakee in de oven tot gaar en bloedje heet). *Wat drinken we erbij? --->Vanzelfsprekend een Chianti wijn.Deze past zowel bij de Bolognese met pasta als bij de lasagna
