Bereiding Het welslagen van een aspergegerecht staat of valt-hoe vreemd het ook mag klinken- voor een groot deel met de zorg waarmee de asperges geschild zijn. De buitenschil blijft ondanks het koken hard en er is niets zo vervelend als een over het hoofd gezien schilletje. Wanneer de asperges voor het schillen een paar uur in koud water worden gelegd, laten de stengels zich aanzienlijk beter schillen. Als schilgereedschap kunt u een vlijmscherp aardappelmesje gebruiken, maar handiger ( en zuiniger) is een dunschiller of een speciaal aspergeschilmesje. Zorg voor een goed lichtinvalop de asperge, zodat u kunt zien welk gedeelte wel en welk gedeelte nog niet geschild is. Leg de asperge bij het schillen zo vlak mogelijk op een snijplank om breken te voorkomen. Rechtshandige houden het het kopje van de asperge voorzichtig met de linkerhand vast; schil dan van het kopje af naar het ondereinde van de stengel (linkshandigen gebruiken natuurlijk de rechterhand als 'vasthoudhand' draai de asperge na elke schilbeweging een beetje. Leg de geschilde asperges meteen in een bakje met koud water. Het verhoutingsproces begint aan het ondereinde van de aspergestengel. Snijd daarom een royaal eind van deze onderkant af. Gooi de afgesneden stukjes niet meteen weg, maar leg ze even aan de kant. Om zoveel mogelijk smaak vast te houden is het aan te raden de schillen en de afgesneden ondereinden met de asperges mee te koken. Om de stengels en de schillen gescheiden te houden, worden eerst de schillen en de ondereinden in de pan gelegd en daarop een schone theedoek. Op die theedoek komen de stengels te liggen. Vul de pan met zo veel koud water dat de goed onderstaan en voeg wat zout toe. Sluit de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur laag zodra het water kookt en houd de asperges 4-8 min. (afhankelijk van de versheid van de asperges en de dikte) tegen de kook aan. Haal dan de pan van het vuur en laat de asperges nog een minuut of twintig in het hete vocht doorgaren. De asperges zijn goed wanneer u makkelijk met een vork in het ondereinde kunt prikken, maar er moet nog wel enige weerstand te voelen zijn. Haal de gare asperges voorzichtig uit het water en leg ze op wat keukenpapier om uit te lekken. Het nadeel van het meekoken van schillen en ondereindjes is dat de asperges iets minder wit blijven. Wie stralend witte asperges wil hebben, zal ze dus eenvoudigweg zonder dit afval moeten garen.
Dit recept is toegevoegd op: 28-02 2008
Opmerking Om zoveel mogelijk smaak vast te houden is het aan te raden de shcillen en afgesneden ondereinden met de asperges mee te koken.
Verslaafd als ik ben aan asperges was ik de schillen en kontjes, zet ze 20 min. op in water met zout en een eetl. suiker, zeef het vocht en kook daarin de asperges. Na gebruik zeef ik het vocht, voeg daar een pot gevogeltefond en bouillontabletten aan toe. Daarin kook in aspergestukken van 2 cm. Met een gehaktballetje en wat selderij een verrukkelijk mager soepje.
