Recept
« Terug naar recepten
Varkensbuik met Abrikoosjes en Cognac
PT3100M
Varkensbuik met Abrikoosjes en Cognac
Een varkensbuik is een geschikt stuk vlees om op te rollen met een vulling
Recept van:
Jan A van der Hoeden
Bereidingstijd:
3100 min
Personen:
12 personen
Categorieën:
- > Bijgerechten - Vlees
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
Herkomst:
Frankrijk
Keuken:
Europese
Bron:
Belgische vriendin
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Varkensbuik met Abrikoosjes en Cognac te bereiden
- Doe de klein gesneden abrikoosjes in de cognac en laat dat 15 minuten staan.
- Ondertussen in een anti aanbakpan de olijfolie verhitten en daarin aanfruiten de ui en knoflook, tot de ui glazig en zacht is geworden.
- Giet de abrikoosjes af op een zeef en vang de uitgelekte cognac op.
- Zet de uien-knoflook apart in en kommetje.
- In het achtergebleven vet in de anti aanbakpan de opgevangen cognac doen en de aanbaksels losschrapen.Voeg de kruiden toe en laat dit geheel een 3 minuutjes braden.
- Dan doen we de abrikoosjes, de uien-knoflook en de kruiden-cognac mix in een grote kom.
- Voeg daaraan toe de blokjes brood en de 150 cc bouillon en kneed dat tot een pasteuze vulling.
- Vervolgens gaan we aan de slag met de varkensbuik: we leggen hem op de vlleeskant. Dan brengen we met een scherp mesje een ruitjespatroon aan door het zwoerd en de speklaag (maar niet in het vlees) om de cm. Dan wordt het vlees met zeezout en vers gemalen zwarte peper grondig ingesmeerd.
- Dan leggen het buikspek op de zwoerdse kant en leggen de vulling in de breedte in het midden.
- Rol het buikspek dan strak op en bind vast met keukentouw om de 3 cm.
- Leg de "rollade" vervolgens om te rijpen in de koeling gedurende 23 uur.
- Haal het vlees dan uit de koeling om op kamertemperatuur te komen gedurende 1 uur.
- In een anti aanbakpan de roomboter smelten en daarin het buikspek aan alle zijden een mooie bruine kleur geven.
- Vervolgens het vlees in een ovenschaal op 220 graden Celsius in de oven aanbraden.
- Dan de oven temperen op 150 graden Celsius en het vlees gedurende 90 minuten onder alufolie verder laten garen. De kerntemperatuur moet dan ± 65 graden Celsius zijn. Verwijder het folie en laat het vlees nogeens nabraden gedurende 10-15 minuten op 220 graden Celsius.
- Tenslotte gaat het vlees onder het folie nog eens 15 minuten rusten buiten de oven.
- Snij het vlees in dikke plakken en serveer bv met lof uit de oven en aardappelpuree.
Mijn kookverhaal (Jan A van der Hoeden)
We drinken hierbij een Pinot Noir of een Bordeaux wijn.
