Lams-”rosbief” met een aspergebavarois (zieopm)

Lams“rosbief”. Lamsfilet met keukenpapier droog deppen. Braden, niet te gaar want de filet moet rosé blijven! Wanneer lamsfilet gebraden is, deze in de koeling laten afkoelen.
Vlak voor het uitserveren de lamsfilet op de snijmachine in dunne plakjes snijden (rosbief).
Kook de kwarteleitjes
Aspergebavarois.
Schil de asperges, snijd de kontjes eraf en kook ze gaar.
Haal de asperges uit het kookvocht en pureer ze fijn in de blender.
Passeer de massa door een zeef.
Week de gelatine in koud water.
Sla de room tot yoghurtdikte.
Doe een klein beetje room in een pannetje en verwarm dit om de geweekte gelatine erin op te lossen.
Roer dit mengsel door de gepureerde asperges.
Spatel er voorzichtig de geklopte room door en breng op smaak met zout en cayennepeper.
Schep de bavarois in de vormpjes en laat opstijven in de koeling.

Hollandaisesaus.
De boter smelten en afschuimen (klaren).
Voorzichtig in een schaaltje gieten zodat het bezinksel in de pan achterblijft.
Au bain marie de eidooiers met een garde met 3 eetlepels water vermengen.
Met een garde zo lang kloppen tot een lichte en luchtige massa ontstaat.
Kloppen tot het schuim erg licht van kleur geworden is.
Als de saus aan de garde blijft hangen is deze voldoende gebonden.
Al kloppend lepel voor lepel de gesmolten en afgekoelde boter toevoegen, en blijven roeren tot de boter is opgenomen.
Dan pas de volgende lepel erbij gieten.
Op smaak brengen met peper, zout en citroensap.
Tot het opdienen kan de saus in een bak met warm water (40 graden) warm gehouden worden.
Voor het uitserveren nog even kort, maar stevig door kloppen.