Kroon van wilde en gerookte zalm met goudrenetten

Maak de zalmfilet volledig schoon.
Verwijder de bruine vetlaag en spoel in ijswater.
Hak de filet met behulp van een scherp mes in kleine dobbelsteentjes van maximaal 3 mm3.
Bewaar de gesneden filet in een kommetje in de koelkast.
Schil de goudrenetten, verwijder het klokhuis en snij de appel in kleine dobbelsteentjes ter grootte van de versneden zalmfilet.
Besprenkel de appel met citroensap om de witte kleur te behouden.
Hak de sjalotten, de ui en het bieslook fijn en meng deze kruiden met de gesneden zalmfilet.
Voeg vervolgens de appeltjes en de olijfolie toe en kruid het geheel met citroensap, cayennepeper en zeezout van de molen.
Snij 20 ronde vormen uit de gerookte zalm en bekleed 10 ervan met de gemaakte mengeling.
Dek af met de overige plakjes gerookte zalm en versier het bekomen kroontje met de jonge preischeuten.
Saus
Meng de mayonaise met de magere yoghurt en het appelsap.
Breng op smaak met kerriepoeder, gemalen peper en zout.

Afwerking
Schep een lepel saus in het midden van een voorgekoeld bord en plaats de zalmkroon op de saus.
Versier met de roze peperbollen en enkel takjes krulandijvie.