Gevulde Aubergines

Halveer de aubergines in de lengte en schep het vruchtvlees eruit zonder de schil te beschadigen. Hak het vruchtvlees fijn. Verhit de olie in de koekenpan (ik gebruik ook vaak de wok hiervoor) en fruit de ui in 5 minuten tot deze zacht is. Voeg vruchtvlees, bleekselderij, paprika, tomaten en wat zout en peper toe en laat alles op laag vuur gedurende 15 minuten pruttelen. Verhit ondertussen de oven voor op 180 graden en bestrijk een ovenschaal licht in met wat olijfolie. Haal de pan na 15 minuten van het vuur en roer het ei goed door het mengsel heen. Vul de aubergines met het mengsel en leg ze in de ovenschaal. Bestrooi ze met de kaas en zet ze in de oven tot ze borrelen en goudbruin zijn. LET OP dit duurt minimaal een uur. Haal uit de oven en laat afkoelen en dien ze koud op.