Gerookte-palingmousse met witlof

Laat voor de palingmousse de gelatine in ruim koud water weken. De (ongerookte) palingfilet in de keukenmachine pureren. De slagroom stijf slaan. De uitgeknepen gelatine op een klein vuur op laten lossen en door de palingpuree roeren. De slagroom hier door scheppen en de palingmousse op smaak maken met citroensap, peper en zout. Witlof schoonmaken onder de koude kraan, droog wrijven met keukenpapier en fijn snijden. Per persoon zes blaadjes apart houden voor de garnering.
Fruit het fijngesneden witlof in de hete boter. Op smaak maken met citroensap, peper en zout. Af laten koelen. De paprika''s schoonmaken en in reepjes snijden. De wanden van de aluminiumfolie vormpjes, of schaaltjes bekleden met rechtopstaande stukjes gerookte palingfilet en rode paprikareepjes. Op de bodem van de vormpjes een stervormige bodem leggen van driehoekjes witlof, die uit een blad worden gesneden en die worden afgewisseld met reepjes groene paprika. Vervolgens afwisselend dunne laagjes gefruit witlof en palingmousse. Eindig met een laagje palingmousse.

De vormpjes minimaal drie uur in de koelkast laten opstijven.

Vlak vóór het opdienen de palingpuddinkjes op borden storten. Het bord garneren met blaadjes witlof, gevuld met in kleine dobbelsteentjes gesneden rode en groene paprika. Giet over de puddinkjes een vinaigrette, gemaakt van olijfolie met het citroensap, peper en zout