KookJij

Categorie

Even stoom afblazen

Datum: 4 februari 2011 Categorie: Column, Kooktechnieken Reacties: 1

Vandaag hebben we het over stomen

Stomen is gezond en veelzijdig. Groenten en vlees of vis worden boven kokend water bereid, waardoor de smaak, geur en kleur, vitamines en mineralen veel beter behouden blijven en er is geen vet nodig.

Stoommethoden

Speciale stoompannen zijn er in gewone en elektrische uitvoeringen.
Zonder zo'n pan kun je ook heel eenvoudig stomen, bijvoorbeeld in een roestvrijstalen vergiet of zeef die je boven een laag kokend water hangt.
Ook zijn er mooie bamboemandjes en metalen stoombloemen (die als voordeel hebben dat ze makkelijk in alle pannen passen) te koop.
Voor alle methoden geldt dat de pan goed moet worden afgesloten, zodat de stoom kan circuleren.

Groente, vlees, vis... Bijna alles is geschikt om te stomen

Gestoomde oosterse groenten

Bij groenten is de stoomtijd afhankelijk van het soort groente en het formaat. Combineren is mogelijk, omdat de smaken niet in het kookwater met elkaar mengen. Kies groenten met dezelfde gaartijd en snijd ze in stukken van gelijke grootte.
Reken voor bladgroenten, paddestoelen, boontjes en plakjes courgette op 3 tot 5 minuten stomen.
Steviger groenten als broccoli, bleekselderij en wortel hebben 5 tot 10 minuten nodig.

Meng in stukken gesneden paksoi met gehalveerde broccoliroosjes en sugarsnaps.
Stoom ze en verwarm intussen in een pannetje een laagje oestersaus met uitgeperste knoflook, citroensap en sesamolie naar smaak.
Schenk het sausje over de beetgare groenten en strooi er eventueel nog bosuitjes en geroosterd sesamzaad over. Lekker met gestoomde garnalen of kip.
Voor wie van pittig houdt: vervang een deel van de oestersaus door zoete chilisaus.

Tip: Stoom voor een complete vegetarische maaltijd blokjes tempé of tofu met de groenten mee en kook -indien je een stoompan hebt - in de onderpan rijst of eiermie gaar.

Varkenshaas in hoisinsaus

Vlees dat geschikt is om te grillen, kan ook goed gestoomd worden. Mals en sappig vlees met een korte bereidingstijd, zoals biefstuk, varkenshaasjes of kalfsschnitzels. Maar ook gevogelte, zoals eendenborst, kalkoen- of kipfilet en kippenbouten, is geschikt.
Vanwege het weglekkende vocht en vet moet vlees onderin de stoompan. Daarboven komen de groenten en gekookte aardappels of rijst.
De stoomtijd hangt af van het type vlees en de dikte.

Marineer plakjes varkenshaas in hoisinsaus met wat sinaasappelsap en honing.
Meng in een kom peen-julienne met schuine stukjes bosui, sperzieboon en groene aspergetips.
Leg het vlees op enkele takjes koriander in de stoommand en strooi de groentemix erover.
Stoom 10 minuten, of tot vlees en groenten gaar zijn.
Kook intussen de marinade in tot een lichtgebonden jus.
Schep vlees en groenten op een bord.
Lepel er wat jus over en bestrooi met zout, peper en blaadjes koriander. Lekker met mie of rijst.

Tip: Vlees wordt van stomen wat bleekjes. Dat valt prima te verdoezelen met een 'jasje' van kruiden, bladgroente, plakjes spek of ham of een notenkorstje. Of met een kleurige saus of jus zoals in het recept hierboven.

Gestoomde vis met citroen-peterselieboter

Vis leent zich bij uitstek voor stomen. Filets, moten en schaal- en schelpdieren als garnalen en mosselen zijn lekker.
Hele vissen kunnen ook, hoewel deze gebakken vaak beter smaken.
De stoomtijd van vis is heel kort, laat de vis vooral niet té gaar worden.
De stoomtijd hangt vooral samen met de dikte van de vis.

Handig: omdat stoom circuleert, hoeft de vis niet gekeerd te worden. Zo hoef je niet bang te zijn dat de vis uit elkaar valt

Witte vis is heel mager, dus daar mag best een beetje kruidenboter bij.
Meng in een kom gezouten roomboter met versgemalen peper, fijngesneden peterselie, geperste knoflook en geraspte citroenschil.

Leg wat takjes peterselie en rozemarijn met enkele plakjes citroen in de onderste stoominzet. Leg hierop 2 stukken witte vis, bijvoorbeeld kabeljauwhaasjes of zeewolffilet, en maal er wat peper over.
Leg in de bovenste stoominzet (op een stuk ingevet bakpapier) verschillende soorten bonen als peultjes, sugarsnaps en sperziebonen.
Kook in het stoomwater krieltjes in de schil en stoom vis en groenten erboven gaar. Serveer de vis met een klontje citroen-peterselieboter.

Recepttips:

Gestoomde bakpau

Bakpau zijn gestoomde broodjes met een pittige vulling van vlees, kip of garnalen. Ze zijn makkelijk zelf te maken van een pak witbroodmix.

Bereid het deeg volgens de gebruiksaanwijzing.
Bak 200 g gehakt rul met 1 uitgeperst teentje knoflook.
Roer er 1 theelepel maïzena en naar smaak hoisinsaus, sojasaus en sambal oelek door.
Maak 5 bolletjes van het deeg, vorm er een bakje van en vul dit met gehakt.
Druk het deeg rond de vulling dicht.
Leg de bakpau in een stoommandje en stoom ze in ca. 20 minuten boven kokend water gaar.

Aardappels in de schil gestoomd

Boen 4 kruimige aardappels schoon en leg ze in de stoomkorf.
Stoom ze in 35-40 minuten gaar.
Laat de aardappels uitdampen, snijd ze aan de bovenkant kruislings in en serveer ze met een sausje van Griekse yoghurt met komkommer, fijngehakte verse dille en zout en peper.

Tot kokens

Toineke

« Terug naar overzicht

Reacties op dit blog

Toine

Toine zegt:
Stoomtijden:

Groenten

~ andijvie-------25 min.
~ artisjokken----30-40 min.
~ asperges-------20 min.
~ bleekselderij--15 min.
~ bloemkool------15 min.
~ broccoli-------12 min.
~ courgettes-----15-20 min.
~ chinese kool---15 min.
~ champignons----5 min.
~ knolselderij---15 min.
~ maiskolven-----20-30 min.
~ peultjes-------prei
~ prei-----------15 min.
~ rode bieten----20-25 min.
~ groene kool& rode kool- 20 min.
~ schorseneren---25 min.
~ spinazie-------8 min.
~ venkel---------25 min.
~ witlof---------15 min.

Vis

~ makreel---------10-12 min.
~ kabeljauwfilet--ca. 10 min
~ wijting---------ca.15 min.(in aluminiumfolie)
~ schelvis--------ca.10 min.

Overige

~ kipfilet-------ca.10 min.(in aluminiumfolie)
~ appel----------5 min.(in stukjes)
~ peren----------5 min. (door midden)
~ aardappels-----ca. 25 min. ( in stukken)

Enkele tips voor een lekker jasje:

Spek en ham: Alle soorten zijn geschikt, mits niet te dik gesneden.
"Kruiden"jasjes, van bijvoorbeeld gekleurde specerijen (kerrie en paprika), kokos of verse kruiden.
Marinades, bestaande uit pesto of kruidenpasta of op basis van ketjap of sojasaus.

Notenmixen: Als basis kunt u 65 gram pijnboompitten gebruiken, met daaraan toegevoegd: ½ theelepel witte pepter, 1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes, 1 eetlepel venkelzaad en ½ theelepel kerrie, óf u vervangt de sesamzaadjes, venkelzaad en kerrie bijvoorbeeld door 1 eetlepel karwijzaad. Notenmixen kunt u pureren met de staafmixer.

Reageer op dit blog

Uw bericht mag nog tekens bevatten