Ingrediënten 20 gram boter 40 gram venkel 2 sjalotten,
fijngesnipperd 960 ml champagne 200 ml visfumet 2 potten visbouillon 1,5 liter vloeibare room 600 ml volle melk 10 stukken zeewolf ( 80 gr) Kaviaar Voorgekookte rode bietjes
Bereiding Bereidingswijze. Laat de boter, de venkel en de sjalotten sudderen. Voeg 440 ml champagne toe en laat het geheel tot de helft inkoken. Voeg de visfumet toe en laat opnieuw inkoken tot de helft van het volume. Voeg nu de vloeibare room toe met de melk en laat circa 2 minuten koken. Laat daarna nog 15 minuten infuseren. Passeer door een puntzeef. Voeg daarna de rest van de champagne toe en zout en de versgemalen peper. Zet apart. Breng de zeewolf op smaak en pocheer gedurende 8 a 10 minuten in visbouillon. Maak carpaccio van de rode bieten.
Dit recept is toegevoegd op: 18-07 2011
Opmerking Uitserveren.
Leg de carpaccio gesneden rode bieten op het bord. Leg de zeewolf erover en nappeer met de champagnesaus. Bedek op het laatste moment de zeewolf met kaviaar
