Bereiding Kook de witlof in 1 dl. water met een klontje boter, nootmuskaat, peper, zout en citroensap. Maal de snoekbaarsfilet met het eiwit, 4 ansjovisfiletjes (in plaats van zout), peper en de room tot een fijne farce. Laat de versnipperde sjalotjes in wat boter slinken en giet er de visfond en wijn op. Tot de helft inkoken, zeef door en binden met wat roux. Voeg de room erbij en laat de saus rusten Bekleed 8 beboterde timbaaltjes met de witlofblaadjes (puntjes naar onderen) en spuit er met een effen spuitmondje de farce tegen. Meng de garnalen met de helft van de saus en vul hiermee de timbaaltjes af. Sluit ze af met een laagje farce en vouw de witlofblaadjes erover. Poucheer de timbaaltjes ‘au bain-marie’ of stomen in een steamer of stoompan Klop voor de saus de eierdooiers en citroensap met 2 dl. water op tot een homogene emulsie. Druppel er de geklaarde boter in en mix (staafmixer) er de rest van de visfond bij. Meng er de fijn gehakte bieslook door en hou de saus warm. Presentatie Stort de timbaaltjes in het midden van een warm bord en lepel de saus er rond om heen. Versieren met enkele citroenkruidblaadjes en leg op het timbaaltje een rivierkreeftje.
