Ingrediënten 600 gr. wild zwijnshaas 400 gr. aardappelen 2 dl. melk 50 gr. boter 300 gr. middelgrote spruitjes 50 gr. kaantjes (krokante spekjes die overblijven na het uitbraden van niervet) zout peper nootmuskaat VOOR DE SAUS 3 dl. wildfond (verkrijgbaar bij de goede supermarkt of wildhandel) 2 dl. Banyuls
(aromatische dessertwijn) zout peper VOOR DE MARMELADE 8 kleine sjalotten,
fijngesneden 1 takje tijm 1/2 laurierblad 1 theelepel citroensap 1 dl. wildfond zout peper
Bereiding Maak van de aardappelen, melk en boter een mooie aardappelpuree en breng deze op smaak met peper en zout. Snijd de sjalotten fijn. Fruit ze even aan. Afblussen met de fond. Tijm, citroensap en laurier toevoegen en het geheel op een zachte warmtebron ongeveer een half uurtje rustig laten koken. Breng de zo verkregen marmelade op smaak met een beetje peper en zout. Bak het wild zwijnshaas aan één stuk aan alle kanten mooi bruin. Breng het vlees over in een ovenschaal en laat het in een voorverwarmde oven van 200 graden zo’n 15 minuten nog eens flink doorwarmen. Haal het vlees uit de oven en laat het een kwartier rusten. Kook de Banyuls in tot 1/3. Doe dan de fond erbij en ga verder met indampen totdat de saus enigszins lobbig begint te worden. Van het vuur nemen en op smaak brengen met zout en peper. Snijd de spruiten in plakjes ter dikte van een bierviltje. Snijd de plakjes doormidden en roerbak ze in de wok in hete olijfolie beetgaar. Doe er wat peper en zout bij. AFWERKING Verwarm het wild zwijnshaas nog even in een oven van 200 graden. Schep de puree op de borden in een platte, ronde vorm. Leg er een laagje spruiten op. Snijd het vlees in mooie plakken van ongeveer 1,5 cm dikte en arrangeer de plakken aantrekkelijk op de spruitjes. Schep de sjalottenmarmelade er omheen. Lepel de jus over het vlees en bestrooi de schotel met kaantjes.
Gooi alsjeblieft de aanbaksels uit de ovenschaal en die uit de pan waarin de haas eerst is gebakken niet weg. In dit recept wordt daar niets mee gedaan. In dit recept zijn ze wat mij betreft ver te prefereren boven de wildfond die in de meeste gevallen weer uit een een flesje komt.
Hallo Marijke je recepte zijn fantastisch maar ik woon in Zuid Holland ( Zoetermeer ) en hoe kom ik aan het vlees hiervoor, specifiek voor de wild gerechten ik weet bij ons geen wild specialist, kun je ons helpen bvd Martie van Loveren.
