Ingrediënten 1 zijde Schotse zalm 5 dl schapenyoghurt 500 g grof zeezout 8 grote roseval aardappelen 3 eetlepels crème fraîche 2 eetlepels fijngehakte bieslook 1 eetlepel aceto balsamico 4 eetlepels goede olijfolie 100 g zeer fijn gesneden zeewier fijn zeezout witte peper
uit de molen
Bereiding Snijd het vet van de zalm, leg de filet in een braadslede, bestrooi met zeezout, dek af met plasticfolie en zet een nacht in de koeling onder de druk van een gewicht. Haal de zalm uit het zout, spoel af met koud water en dep deze droog. Doe de yoghurt in een slede en leg hierin de zalm met de graadzijde naar beneden. Druk licht aan, bedek met folie en laat gedurende 6 uur in de koeling rusten. Was de aardappelen grondig en kook ze in de schil in gezouten water bijna gaar. Rook de aardappelen lichtbruin, laat afkoelen en schil. Snijd er een brunoise van en breng op smaak met crème fraîche, bieslook, peper en zout. Verwijder de meeste yoghurt van de zalm en trancheer deze. Bedek een ronde bolle vorm met plasticfolie, leg hierin plakjes zalm en vul op met de aardappelsalade. Vouw met de overhangende zalm dicht en druk goed aan. Los het zalmbolletje en leg dit op het bord. Maak van de olie, de aceto en het zeewier een vinaigrette. Garneer naar keuze.
