Ingrediënten 1,2 kg Uien 1 el Olie 40 gr Boter 35 gr Bloem 6 dl Droge cider 1 Bouquet garni 1,5 l Runderbouillon (krachtig) 6 st Eidooiers Zout
en peper 6 el Crème fraîche 8 el Calvados Sherryazijn 1 st Stokbrood (of zelf bakken) 120 gr Gruyère
Bereiding halveer de uien, snijd ze in dunne plakken en doe in een zware pan met de olie en een derde van de boter. Fruit op een hoog vuur onder af en toe omscheppen tot de uien beginnen te karameliseren. Draai het vuur laag en laat nog 20 tot 30 minuten fruiten tot de uien gaar zijn. Snijd het stokbrood in dunne sneetjes en rooster deze. Maak intussen een bruine roux door de overgebleven boter in een grote, zware pan te laten smelten. Voeg de bloem toe en gaar op een matig vuur tot de roux lichtbruin is en nootachtig ruikt. Giet er al kloppend tweederde van de cider bij tot een glad mengsel ontstaat. Voeg het bouquet garni toe en breng aan de kook. Giet er de bouillon bij en laat 30 minuten sudderen, waarbij u drijvend schuim afschept. Giet er wanneer de uien volledig gaar zijn de overgebleven cider bij en breng aan de kook. Passeer de gebonden soep door een zeef boven de pan met de uien, schep om en breng op smaak met zout en peper. Laat minstens 15 minuten sudderen. U kunt voor een licht zoetzure smaak een paar druppels sherryazijn in de soep doen. Presentatie: Klop de eierdooiers samen met de crème fraîche en de Calvados los en verdeel over de soepkommen. Doe in elke kom een kleine hoeveelheid ui en schep er al roerend de dampende soep over. Schik een sneetje stokbrood op de soep en strooi er een handvol geraspte Gruyère over. Zet onder een hete salamander tot de kaas begint te borrelen en dien direct op.
