Ingrediënten Tongfilets: 8 tongfilets van tongen van 500 à 600 g, 2 Elstar appels Paddenstoelen: Eekhoorntjesbrood, ca 200 à 300 g – schoon geborsteld en gedroogd, 1 gehaktsjalotje,
1 fijn gewreven teentje knoflook,olijfolie,zout
en peper Witte wijnsaus: 2 dl visbouillon, 2 dl witte wijn,
½ sjalotje,
geschild, 1 laurierblaadje, paar gekneusde witte peperkorrels,
250 g klontjes van koude roomboter
Benodigdheden 3 steelpannen, staafmixer, pan met antiaanbaklaag
Bereiding Dit is een recept van Topchef Lucas Rive voor de Fair Flavours campagne van Fairfood, bekijk zijn video op www.fairflavours.org.
Witte wijnsaus Reduceer de visbouillon met alle ingrediënten (behalve de boter en de room) tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid, haal van het vuur, zeef door een bolzeef in een andere pan, voeg slagroom toe. Opkoken en bind de saus met de boter, m.b.v. een staafmixer. Breng op smaak met zout en peper.
Tongfilets Snijd de Elstar appel in plakjes van ca. 3 mm en steek uit met een stekertje van 4 cm. Plet de tongfilets lichtjes tussen 2 stukjes plastic. Zout en peper de filets lichtjes. Leg de graatkant van de filet naar boven. Verdeel de rondjes appel dakpansgewijs over de 4 filets. Verwarm de oven voor op 160 graden. Verwarm wat olijfolie in een ruime pan met antiaanbaklaag. Leg hier de tongfilets met de appelschijfjes onderin de pan en bak ze enigszins bruin, niet te heet! Haal de tongfilets voorzichtig uit de pan m.b.v. een spatel, leg de filets op een plateau. Bak nog 3 filets per keer in de pan.
Paddenstoelen Snijd het eekhoorntjesbrood en smoor het aan met wat olijfolie in de pan samen met het fijngesneden sjalotje en knoflook. Breng op smaak met zout en peper.
Bord opmaken Breng ondertussen de saus aan de kook. Verwarm 4 grote borden, zet de tongfilets voor 3 à 4 minuten in de oven, check of ze gaar zijn, verdeel ze over de borden, voeg de paddenstoelen en saus toe.
Tip De beste tijd van het jaar voor tong is van eind september tot januari, daarna kunt u het beste voor een alternatief kiezen. Bijvoorbeeld zalm of snoekbaars.
Dit recept is toegevoegd op: 28-12 2009
Opmerking Duurzame ingrediënten zijn producten die met aandacht voor mens, milieu en economie zijn geproduceerd en verhandeld. Wil je dit recept zo duurzaam mogelijk bereiden? Ga dan naar www.fairflavours.org.
