Bereiding Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en snij er brunoise van. Wegzetten tot gebruik. Snij van de zalmfilet 16 gelijke stukjes. Was en droog de spinazie en snij de steelaanzet eraf. Leg de tongfilets op de werkplank. Op iedere tongfilet een paar spinazieblaadjes en daarop een stukje zalmfilet leggen en oprollen. In gladfolie draaien en koel weg leggen. Hollandaise: Smelt de boter in een pannetje op zeer laag vuur. Zet van het vuur en laat een tijdje staan, zodat de eiwitten naar de bodem zakken. Geklaarde boter afgieten. Bezinksel kan voor andere bereidingen worden gebruikt. Pel 3 sjalotten en snij fijn. Kneus 10 peperkorrels en doe alles met een scheut azijn in een pannetje. Inkoken en zeven. Voeg er nu een half glas koud water bij plus de eidooiers. Klop dit mengsel au bain-marie tot een roomachtige, gebonden massa. Verwarm de geklaarde botersaus en voeg die beetje voor beetje al kloppend aan de massa toe. Op smaak brengen en eventueel citroensap toevoegen. Warm houden. Presentatie Zet grote borden warm. Verwarm de visrollen even in de magnetron, of oven, zodat het vlees vaster wordt. Leg de visrollen, zonder folie op een bakblik, giet er een scheut witte wijn over, peper uit de molen en een beetje zout. Gaar de visrollen nu ca. 10 minuten op 150 graden. Verwarm de tomaat brunoise in een beetje mooie olijfolie. Snij het stokbrood en toast even in de oven. Verdeel de tomaat brunoise, met een uitsteekvorm, over de borden. Snij de visrollen twee keer schuin door en leg ze op de tomaat brunoise. Verdeel de saus over het bord, garneer de visrollen met zalmeitjes en een takje peterselie en serveer met stokbrood apart.
