Ingrediënten 500 gram worteltjes 700 gram tongfilet 30 witte druiven 3 dl. witte wijn 3 sjalotten 3 takjes tijm 1 laurierblad 10 gekneusde peperkorrels 1 dl. azijn 1 dl. water groentebouillon (bouquet van wortel,prei,ui,
selderij samen laten trekken) met witte wijn
en een citroenschilletje 4 eidooiers 300 gram roomboter
Bereiding Maak een reductie van water, witte wijn, azijn, sjalot en de kruiden, en kook deze twee derde in. Pel de druifjes en controleer ze op pitjes. Zeef de reductie en voeg de eidooiers toe. Sla de saus met een garde als een sabayon op en voeg als hij gaar is (glimmend) gesmolten boter toe Zet water met groenten op en laat deze een half uur trekken op matig vuur. Pocheer de vis in de bouillon op ongeveer 70 graden. Kook de worteltjes met een klein beetje vocht gaar en glaceer ze met boter. Napeer de saus over de vis en leg er de druifjes omheen. Wijntip Bij dit gerecht hebben we een Franse Chardonnay uit de Languedoc gedronken: Chardonnay Donaine de Saint Benoit 2005. Een wijn met een heldere gele kleur met groene tonen. De wijn heeft een krachtige, frisse geur van fruit met duidelijke invloeden van goudrenet en witte bloemen. Een mooie evenwichtige romige smaak en een frisse lichtboterige afdronk.
