Ingrediënten 250 g gerookte zalm 1 sjalot 1½ dl visbouillon 8 g gelatine Sap van een ½ citroen 2½ dl slagroom 125 ml crème fraîche 1 dl eiwit (evt. gepasteuriseerd) 1 eetlepel ketchup 1 eetlepel fijngesneden verse bieslook 6 plakjes bladerdeeg Zout
en peper
Bereiding De sjalot pellen, halveren en ragfijn snipperen. Klop de slagroom lobbig en sla het eiwit stijf met een garde. Breng de visbouillon aan de kook, los hierin de gelatine op en laat daarna afkoelen tot de bouillon lauwwarm is. Maal ondertussen de gerookte zalm, ketchup en het citroensap fijn in de keukenmachine. Voeg de lauwwarme visbouillon toe en pureer tot een glad mengsel. Vermeng met de fijngesnipperde sjalot en voeg de slagroom toe. Breng op smaak met zout en peper en roer het stijfgeslagen eiwit er doorheen. Klop de creme fraiche op, voeg de fijngesneden bieslook toe en breng op smaak met zout en peper. Verwarm de oven voor op 200 graden C. Halveer de bladerdeegplakjes en prik ze goed in met een vork, zodat ze in de oven niet teveel souffleren (= rijzen). Leg ze op een ingevette bakplaat en bak het bladerdeeg af in de oven op 180 graden C in ongeveer 8 minuten, totdat ze goudbruin van kleur zijn. Laat het bladerdeeg afkoelen op het aanrecht. Doe de zalmmousse in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit de mousse op een bladerdeegplakje, bedek vervolgens met het andere. Smeer de bovenkant van de tompoes in met wat creme fraiche. Serveertips - Klop de slagroom niet te stijf. Hierdoor verandert de room in boter en deze kan je niet gebruiken voor de mousse. - In dit gerecht wordt rauw eiwit gebruikt; wilt u geen gezondheidsrisico (salmonella) nemen, gebruik dan gepasteuriseerd eiwit. - Gebruik eieren die op kamertemperatuur zijn, eiwit is dan makkelijker en sneller stijf te kloppen. Er mag beslist geen vet bij het eiwit terecht komen, anders lukt het niet om deze stijf te kloppen. Zorg er dus voor dat er geen eidooier bij het eiwit komt en gebruikt een ontvette kom bij het kloppen
