Ingrediënten 240 gr wilde zeebaarsfilet 120 gr Hollandse garnalen 1 st. (gepekelde) citroen fleur de sel olijfolie
(1e persing) 20 cl sinaasappelsap 10 cl citroensap 10 cl grapefruitsap
Bereiding Bereiding tartaar: Snijd van de citroen de kapjes af en wrijf deze goed door de fleur du sel. Plaats de citroen in een afgedekt bakje voor 2 dagen in de koelkast. Bewaar het lekvocht!! Verwijder het eventueel nog aanwezige huidvet van de zeebaars (bruin/grijs), zodat alleen het witte vlees van de vis overblijft (ca. 200 gr.). Dit vervolgens in kleine stukjes snijden. Hetzelfde doet u met de Hollandse garnalen. Verwijder de schil van een halve gepekelde citroen en snij dit ragfijn. Probeer zoveel mogelijk het witte op de citroen achter te laten (bitter). Vermeng de vis, garnalen en citroenschil met een scheutje mooie olijfolie. Breng dit op smaak met fleur du sel en een het lekvocht van de citroen. Eventueel nog een beetje citroensap naar smaak toevoegen. Bereiding vinaigrette: Breng de verschillende vruchtensappen in een steelpan aan de kook en laat dit indampen tot 2/3. Laat dit afkoelen en vermeng dit vervolgens met mooie olijfolie tot een schiftdressing. Breng op smaak met peper en zout. Opmaak: Plaats in het midden van een bord een ronde steker en druk hierin de tartaar stevig aan. Verwijder voorzichtig de steker. Druppel vervolgens de vinaigrette om de tartaar. Roer de vinaigrette goed door met een lepel, zodat alle smaken op het bord terecht komen en er mooie oliedruppels ontstaan. Serveer hierbij eventueel wat frisse aardappelsalade of garneer het gerecht met krokante sinaasappelkletskoppen.
