Bereiding Stoofpeertjes in zeef laten uitlekken, vocht opvangen. Van stoofpeertjes 4 partjes aan 1 kant in lengte insnijden, zodat waaiervorm ontstaat. Rest van stoofpeertjes fijnsnijden. In koele kom slagroom met suiker, vanillesuiker en limoensap lobbig kloppen. Kom met plasticfolie afdekken en in koelkast zetten. Gelatine 5 min. in glas met koud water weken. Amandelschaafsel in droge koekenpan kort roosteren en op bord laten afkoelen. Gelatine goed uitknijpen. Opgevangen stoofpeertjesvocht met speculaaskruiden en mespunt zout in steelpannetje verwarmen. Port door perenvocht roeren. Pan van vuur nemen en gelatine in warme vocht oplossen. Van mengsel 4 el apart houden (bijv. in glas schenken). Rest in kom schenken en deze in grotere kom met ijskoud water zetten. Gelatinemengsel al roerend in ca. 10 min. lobbig laten worden (let op: dit proces kan ineens erg snel gaan!). Helft van slagroom door lobbig gelatinemengsel spatelen. Stukjes stoofpeer voorzichtig erdoor scheppen en rest van slagroom snel erdoor spatelen (door te lang spatelen gaat mengsel schiften). Mousse 3-4 min. afgedekt in koelkast zetten. Lange vingers halveren. Op vier dessertborden ringvormpje zetten. Lange vingers met besuikerde kant tegen wand in ringvorm zetten. Stoofpeertjesmousse in ringvorm scheppen en bovenkant gladstrijken. Achtergehouden gelatinemengsel klein beetje verwarmen (glas in schaaltje kokend water zetten) zodat het weer vloeibaar wordt. Mengsel met lepel voorzichtig over bovenkant van mousse verdelen. Borden afdekken met plasticfolie en mousse nog minstens 30 min. in koelkast laten opstijven. Bereiden Glad mes tussen koek en rand van ringvorm halen en ringvormpjes voorzichtig verwijderen. Bolletje ijs snel door amandelschaafsel rollen en met peerwaaiertjes naast stoofpeertjesmousse leggen.
