Bereiding Parmezaans koekje: Verwarm een pan op een zacht vuur. Rasp de Parmezaanse kaas in de pan totdat je een rondje van 5-6 cm. diameter krijgt. Zorg ervoor dat het midden 1-2 mm. dik is, de randen mogen onregelmatig zijn. Laat de kaas 3-4 minuten smelten. Schud de pan een beetje, het koekje is klaar als er geen losse kruimels kaas meer zijn. Laat dit 1 minuut afkoelen. Leg het koekje voorzichtig op de ronding van een fles zodat het een gebogen vorm krijgt. Sint-Jakobsschelp: Snij lange repen van 8 cm op 1,5 cm van de ham. Leg een reep rond de Sint-Jakobsschelp (het vlees dus enkel 't witte deel) en prik deze vast met een cocktailprikker. Verwarm de pan op een hoog vuur, zonder vetstof. Bak de Sint-Jakobsschelp met ham gedurende 40 seconden aan elke zijde. Prei: Maak de prei schoon en snij een stuk van 5 cm van het witte gedeelte en een stuk van het groene gedeelte. Snij de stukken in Julienne, in zeer fijne reepjes van 1-2 mm. Bind de reepjes samen in een bundeltje. Blancheer het bundeltje gedurende 1 minuut in kokend water. Laat de prei daarna goed uitlekken. Sabayon: Mix het koraal (oranje deel) van de Sint-Jakobsschelp fijn. Meng het koraal met de eieren, de witte wijn en het tomatenconcentraat. Peper en zout. Plaats de kom in een warmwaterbad (au bain Marie) van 60-70°C. Opkloppen gedurende 10-15 minuten totdat je een luchtige mousse krijgt. Presentatie: Leg het Parmezaans koekje op een warm bord. Dresseer de prei en overgiet deze met een soeplepel sabayon. Verwijder de cocktailprikker uit de Sint-jakobsschelp met ham en leg die op de prei. Bestrooi met een snuifje peper en zout.
