Bereiding Bereiding: Breng in een grote pan water aan de kook en kook de kreeften gedurende 10 min. Neem de kreeften eruit en laat ze afkoelen. Breek de koppen en de scharen van de kreeften. Snij de staartpunten aan de buikzijde open met een scherp mes en pel de pantsers van het staartvlees af. Hak de pantsers, koppen en scharen fijn. Snij het kreeftenvlees in kleine blokjes en houd het vlees apart. Verhit in ruime pan de olie en een gekwetste knoflookteen Zet de hakte pantsers aan in hete olie. Doe de klein gesneden gember en de klein gesneden gewassen groenten bij de pantsers. Voeg tenslotte laurier en tijm toe. Flambeer met de cognac en voeg de witte wijn, gepureerde gezeefde tomaat, visfond en de kalfsfond toe. Voeg tenslotte het takje dragon toe. Laat gedurende 1 uur zachtjes trekken, zeef soep vervolgens door een puntzeef. Kook de soep in tot de gewenste hoeveelheid en breng op smaak met peper en zout. Preitaartje Was de prei en snij het wit van de prei klein. Stoof de prei in boter gaar. Pureer de prei met de room, het eigeel, het eiwit en peper en zout. Neem kleine vuurvaste vormpjes. Smeer de vormpjes met boter in en verdeel hierover de gepureerde prei. Plaats de vormpjes in een ovenschaal en giet in de ovenschaal zoveel kokende water zodat de vormpjes voor ¾ gedeelte onderstaan. Plaats de ovenschaal in de oven die 160 graden C is voorverwarmd gedurende ca. 35 min. Haal de vormpjes uit de oven en laat ze buiten de oven 10 min. rusten en stort ze vervolgens om. Uitserveren. Sla de room lobbig, voeg de lobbig geslagen room aan de soep toe, laat opnieuw aan de kook komen en klop de soep met de staafmixer mooi schuimig. Plaats het preitaartje in warme diepe borden. Verdeel hierover het kleingesneden (even opgewarmde) kreeftenvlees met behulp van een uitsteekring. Garneer deze af met wat kaviaar of zalmeitjes en een takje kervel. Schep de schuimige soep eromheen en garneer deze af met wat fijngehakte dille.
