Bereiding Was en schil de schorseneren. kook ze beetgaar in kokend gezouten water Laat de room zachtjes inkoken met de helft van de hOegaarden. Was de kervel en maak droog. Hak fijn. Snijd de rogvleugels in 4 porties. Voeg de schorseneren toe aan de room, breng op smaak met peper en zout en enkele druppels citroesap. Was de aardappelen grondig en snijd ze met behulp van een groenteschaaf of rasp in fijne reepjes. Spoel de reepjes onder koud water en pers ze uit. Kruid met peper en zout. Verhit een weinig olie in een pan met anti-aanbaklaag en verdeel hierin de aardappelreepjes over de hele pan. Bak mooi bruin en krokant langs beide zijden. Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd in fijne punten. Zet een schaal met koud water klaar. Warm de geklaarde boter lichtjes op. Meng de rest van de Hoegaarden met de eierdooiers, een weinig peper en zout en klop dit mengsel van het vuur schuimig in een steelpannetje. Plaats het steelpannetje nu op een zacht vuur en blijf tevig kloppen in '8'vorm tot er zich een stevig schuim vormt. Dompel de bodem van het pannetje even in koud water en blijf verder kloppen. Voeg geleidelijk aan en al roerend, de gesmolten boter toe. Bak de rogvleugels goudbruin in half margarie en half olie. Kruid met peper en zout. Meng tot slot de kervel bij de schorseneren. Verdeel de schorseneren over de borden, schik er de roggevleugels en de aardappelkrokantjes bij en werk het geheel af met de mousseline van Hoegaarden.
Dit recept is toegevoegd op: 13-10 2007
Opmerking Benaming recept: Rog met schorseneren, kervel en mousseline met Hoegaarden
'
m.v.g. Bert Allers
