Bereiding Een ovenschotel instrijken met olijfolie en bestrooien met peper en zout. De rode-poonfilets met het vel bovenaan erin leggen, instrijken met olijfolie en kruiden met peper en zout. Vlak voor het opdienen 5 minuten onder de grill zetten. In een sauspan met boter de sjalotjes laten zweten. De Noilly bijvoegen en even inkoken, dan de witte wijn toevoegen en terug even inkoken, daarna de visfumet erbij gieten en opnieuw even inkoken. Ten slotte de room toevoegen en inkoken tot sausdikte. De sauspan van het vuur nemen, een klont boter inroeren en de saus door een zeef gieten. Kruiden met peper, zout en citroensap. De julienne van truffels en champignons met de saus mengen. Voorverwarmde borden versieren met een geblancheerde groene asperge, blokjes tomaat, een takje dille en kervel. De bordspiegel bedekken met saus en de rode-poonfilets erop leggen.
