Ingrediënten Tomaten gelei: 720 g rijpe tomaten 240 ml visbouillon 3 st eiwitten 1 stukje prei
(fijngehakt) 1 el Pernod 2 el dragonazijn 6 blaadjes gelatine Zalm
parfait: 360 g zalm
(moot) 60 g wortels 60 g prei 60 g courgette 60 g boter 360 ml visbouillon 4 el Noilly Prat (inkoken tot 1,5 el) 1,5 el droge witte wijn 2 st eierdooier 5 blaadjes gelatine zout
en versgemalen zwarte peper 25 g dille
(fijngehakt) rookoven zaagsel voor het roken Komkommersausje: 2 st komkommer 2 snufjes maïzena 1,5 el olijfolie 2 blaadjes munt zout
en versgemalen zwarte peper suiker Garnering: 120 ml slagroom mierikswortel imitatiekaviaar (of zalmeitjes) kervelblaadjes
Bereiding Tomatengelei: Ontvel de tomaten en snij het tomatenvlees (300 g) in kleine stukjes en wrijf de puree door een zeef. Meng de puree met de visbouillon en eiwitten. Breng in een steelpan de gehakte prei, Pernod en dragonazijn aan de kook. Passeer het mengsel na 5 minuten koken door een zeef, vervolgens door een doek en voeg de geweekte gelatine toe, meng de tomatenpuree met de gelatinemassa goed door elkaar. Laat (geforceerd) afkoelen. Zalmparfait: Rook de zalmmoot in de rookoven tot de eiwitten zijn gestold. Maximum 15 minuten. Zet afzonderlijk in de koelkast in brunoise (alles 3 mm) gesneden wortel, prei en courgette Zodra een ingrediënt koud is, het apart blancheren. Verwarm de boter in een steelpan tot hij begint te schuimen en sauteer er dan de zalm in. Neem de pan van het vuur en schep de zalm met een schuimspaan op keukenpapier (om de overtollige boter op te nemen). Giet de visbouillon bij de boter in de steelpan en breng aan de kook. Voeg de Noilly Prat en de witte wijn toe, gevolgd door de gebakken zalm. Meng goed en draai het mengsel in een Magimix tot een gladde puree. Voeg de dooier toe en klop het mengsel langzaam au bain-marie tot het ei binding geeft. Voeg de geweekte gelatine en zo nodig extra Noilly Prat, witte wijn en versgemalen zwarte peper toe, breng op smaak met zout, wees voorzichtig, je gebruikt gauw teveel. Neem de kom van de bain-marie af en roer tot het mengsel (geforceerd) is afgekoeld. Voeg de geblancheerde blokjes groente en de gehakte dille toe en meng alles nog eens goed. Leg op elk groot koud bord een ring van 4- 5 cm Ø en vul met de parfait van gerookte zalm en geleer de bovenkant met de tomatengelei, laat opstijven in de koelcel. Komkommersausje: Schil de komkommers, snij deze in de lengte doormidden en verwijder het zaad en snij in stukjes. Draai komkommerstukjes in een Magimix tot een gladde puree. Breng de puree aan de kook. Meng er maïzena door en laat afkoelen. Zet de kom met de komkommerpuree in een kom met ijsblokjes en water, roer tot het mengsel glad en koel is. Voeg klein gesneden blaadjes mint toe. Breng op smaak met zout en peper en voeg de olijfolie toe, de saus moet lobbig worden. Eventueel nog wat binden met maïzena en weer laten afkoelen. Serveren: Meng door de geslagen room een behoorlijke hoeveelheid geraspte mierikswortel, doe de massa in een doseerfles en breng op het bord strepen aan. Binnen de strepen, rondom de parfait, komkommersaus aanbrengen, zorg dat het niet doorloopt, garneer met "kaviaar" en blaadjes kervel.
