Bereiding De sjalot in grove stukken snijden. In een pot even aanstoven in boter en op zacht vuur laten stoven onder deksel, tot de stukken sjalot glazig zijn. De palingen in stukken snijden van 8 à 10 centimeter en afspoelen. Paling afdrogen, bestrooien met peper en zout, en met een handdoek goed in de paling wrijven. De paling in de pot met stukken sjalot even aanstoven. Begieten met de wijn en onder deksel op een heel zacht vuur laten zweten gedurende maximum 10 minuten. De bereiding mag niet koken, anders wordt de paling taai. De groene kruiden, de spinazie en de helft van de zuring toevoegen, en nog 10 minuten onder deksel laten trekken. De stukken paling uit de pot halen en warm houden. De saus 2 minuutjes laten inkoken, proeven en eventueel bijkruiden met zout en peper. Een klont boter in de saus roeren en het geheel fijnmalen met de mixer. De paling in de saus leggen en vlak voor het opdienen de rest van de zuring grof snijden en toevoegen.
