Bereiding 1. Stoof de ui, de wortel en de geplette teentjes look met de boter 10 minuten in een grote pan (liefst van gietijzer). Zet de pan van het vuur. 2. Bind keukentouw rond de kalfsschenkels zodat het vlees niet uiteenvalt. Kruid ze met zout en peper en wentel ze door de bloem. Bak ze in een grote koekenpan in olijfolie, in twee keer, tot ze bruin kleuren. Leg de stukken vlees bij de gestoofde groenten in de pan. 3. Giet de olie uit de koekenpan en blus met witte wijn. Laat 3 minuten zacht inkoken. Giet de saus over het vlees in de pan. Voeg er de blokjes tomaat, 2 eetlepels gehakte bladpeterselie, het gehakte basilicum, het laurierblaadje en de reepjes citroenschil bij. Giet de bouillon in de pan tot het vlees onder staat. Breng aan de kook. Bedek de pan met aluminiumfolie en leg het deksel erop. Zet de pan 1.30 uur in een op 100°C voorverwarmde oven. 4. Leg de kalfsschenkel en groenten apart, onder aluminiumfolie. Laat de saus 15 minuten inkoken op een zacht vuurtje. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg de geraspte citroenschil, geperste knoflook en 2 eetlepels gehakte bladpeterselie toe. Leg het vlees en de groenten er weer bij in de pan. Werk af met een takje tijm.
