Recept: Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm )

Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm )

Bereidingstijd:	30 minuten
Personen:	5 5 1
Herkomst:	Nederland
Categorie:	Hoofdgerechten - Vlees
Recept is van:	Bert Allers

Ingrediënten
250 gram ossenhaas

250 gram varkenshaasje

peper

zout

50 gram boter

5 dunne plakken Parmaham
Sabayon:
3 eierdooiers
125 gram boter

3/4 el dragonazijn
2 1/2 el witte wijn

1/2 el dragonblaadjes
peper

zout

eventueel bouillon


	Benodigdheden Bindtouw


	Probeer ook eens Wraps met hollanse geitenkaas en spinazie Pistachegehaktschijfjes met spinazie Tortelloni met spinaziesaus Roergebakken eend met sperzieboontjes Gebraden Bresse-duivenborstjes en zie opm )

Bereiding
Wrijf de varkenshaas licht in met peper en zout.
Verhit 50 gram boter in een braadpan en bak hierin de varkenshaas 5 min. rondom aan.
Laat hem afkoelen en snijd hem in de lengte doormidden zodat u 2 helften heeft.
Snijd de ossenhaas op de zelfde manier doch laat deze rauw.
Leg de plakken rauwe ham op een snijplank en rol hier de varkens-ossenhaas in op.
Bind het geheel vrij strak op.
Braad het vlees in boter in ongeveer 10 min rondom mooi bruin.
Laat het vlees nu 10 min. rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden C.
Braadtijd nauwkeurig opvolgen.
Vlees is an rose.
In 5 plakken snijden.
Sabayon:
Vermeng de dooiers met de wijnazijn en klop au bain marie op totdat de saus als lint van de garde loopt.
Smelt de boter, zorg dat de boter ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de dooier-azijn mengsel.
Klop de boter in een dun straaltje erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Als de saus te dik is, wat bouillon toevoegen.
( Als de saus dreigt te schiften, ijsklontjes toevoegen ).

Dit recept is toegevoegd op: 09-07 2007

Opmerking
Volledige benaming recept:

Mozaiek van runder-en varkenshaas met een dragonsabayon.

Heerlijk met spinazie en krielaardappeltjes

Bron:

Eigen kookclub


	<a href='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/ck.php?n=aa15c9e3&cb=961775976505578' target='_blank'><img src='http://adserver.bicmedia.nl/www/delivery/avw.php?zoneid=7&cb=266998704644305&n=aa15c9e3' border='0' alt='' /></a>

Stem of voeg toe op

Reacties test

Reactie is niet OK

Reactie van: bertal	@ 19 Jul 07 17:12
Beste George De temperatuur van 65 graden was me wel bekend De steen niet. Dus, conclusie Weer wat bijgeleerd M.V.G. Bert Allers

Reactie is niet OK

Reactie van: george hummen	@ 18 Jul 07 21:02
Het schiften kan je voorkomen door de saus op 65 graden of eronder te houden omdat dit de temperatuur is waar bij de dooiers gaan stollen. Bij mij in de profesionele keuken gebruiken wij een baksteen onder de saus dat houd het precies op temperatuur. Groeten George

Reactie is niet OK

Reactie van: joosje	@ 13 Jul 07 11:48
hi Bert, sorry, ik zie wat er fout is gegaan.m/z joos_je@hotmail.com. Kom maar op met je verhaal! Brand van nieuwsgierigheid. m.v.g. Joosje

Reactie is niet OK

Reactie van: bertal	@ 13 Jul 07 09:42
Joosje Stuur mij een e.mail dan heb ik ook jouw email adres. er is wat fout gegaan m.v.g. Bert Allers

Toon alle reacties (7)