Recept
« Terug naar recepten
Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm )
PT30M
Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm )
Een heerlijk mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm ) recept uit de hollandse keuken wat echt de moeite waard is om uit te proberen.
Recept van:
Bert Allers
Bereidingstijd:
30 min
Personen:
5 personen
Categorieën:
- > Hoofdgerechten - Vlees
Bevat per éénpersoons portie:
Waardering:
5
0
6
Herkomst:
Nederland
Keuken:
Hollandse
Bron:
Eigen kookclub
Kan worden ingevroren:
Nee
Geplaatst op:
Bereiding
Hoe Mozaiek van runder-en varkenshaas ( zie opm ) te bereiden
Wrijf de varkenshaas licht in met peper en zout.
Verhit 50 gram boter in een braadpan en bak hierin de varkenshaas 5 min. rondom aan.
Laat hem afkoelen en snijd hem in de lengte doormidden zodat u 2 helften heeft.
Snijd de ossenhaas op de zelfde manier doch laat deze rauw.
Leg de plakken rauwe ham op een snijplank en rol hier de varkens-ossenhaas in op.
Bind het geheel vrij strak op.
Braad het vlees in boter in ongeveer 10 min rondom mooi bruin.
Laat het vlees nu 10 min. rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden C.
Braadtijd nauwkeurig opvolgen.
Vlees is an rose.
In 5 plakken snijden.
Sabayon:
Vermeng de dooiers met de wijnazijn en klop au bain marie op totdat de saus als lint van de garde loopt.
Smelt de boter, zorg dat de boter ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de dooier-azijn mengsel.
Klop de boter in een dun straaltje erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Als de saus te dik is, wat bouillon toevoegen.
( Als de saus dreigt te schiften, ijsklontjes toevoegen ).
Verhit 50 gram boter in een braadpan en bak hierin de varkenshaas 5 min. rondom aan.
Laat hem afkoelen en snijd hem in de lengte doormidden zodat u 2 helften heeft.
Snijd de ossenhaas op de zelfde manier doch laat deze rauw.
Leg de plakken rauwe ham op een snijplank en rol hier de varkens-ossenhaas in op.
Bind het geheel vrij strak op.
Braad het vlees in boter in ongeveer 10 min rondom mooi bruin.
Laat het vlees nu 10 min. rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden C.
Braadtijd nauwkeurig opvolgen.
Vlees is an rose.
In 5 plakken snijden.
Sabayon:
Vermeng de dooiers met de wijnazijn en klop au bain marie op totdat de saus als lint van de garde loopt.
Smelt de boter, zorg dat de boter ongeveer dezelfde temperatuur heeft als de dooier-azijn mengsel.
Klop de boter in een dun straaltje erdoor en breng op smaak met peper en zout.
Als de saus te dik is, wat bouillon toevoegen.
( Als de saus dreigt te schiften, ijsklontjes toevoegen ).
Reageer op dit recept
Reacties op dit recept
george hummen zegt:
Bij mij in de profesionele keuken gebruiken wij een baksteen onder de saus dat houd het precies op temperatuur.
Groeten George
joosje zegt:
bertal zegt:
Stuur mij een e.mail
dan heb ik ook jouw email adres.
er is wat fout gegaan
m.v.g. Bert Allers
Bert Allers zegt:
Stuur me jouw e-mail adres dan kan ik het verhaal doen over onze kookclub
m.v.g. Bert
bertal zegt:
De temperatuur van 65 graden was me wel bekend
De steen niet.
Dus, conclusie
Weer wat bijgeleerd:)
M.V.G. Bert Allers