Ingrediënten 3 kg Mosselen 2 st Uien 1 st Prei 1 kopje Tuinkruiden gehakt 2 glas Witte wijn 7 bl Gelatine 3 st Groene courgettes 4 st Zeetongen(500 gr/st) 8 dl Visbouillon ¼ tl Saffraanblaadjes Saus: 1½ dl Room 6 el Mayonaise op basis van notenolie 3 tl Groene mosterd Pocheervocht: Kookvocht van mosselen 5 dl Water Visbouillonpoeder Garnering: 3 st Tomaten 2 st Citroenen Bieslook 1 bos Dragon
Bereiding Was de mosselen onder de koude kraan, verwijder de beschadigde exemplaren. Doe de gesneden ui en prei samen met de mosselen, kruiden en wijn in een pan. Kook de mosselen in circa 6 minuten gaar. Tussendoor een keer omschudden. Haal de mosselen uit de schelpen en laat ze afkoelen. Zeef het mosselvocht en maak hiervan met 5 dl water en wat visbouillonpoeder een pocheervocht. Saus. Maak een kleine hoeveelheid mayonaise op basis van notenolie en vermeng dit met de room en de mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Zet alvast de soufflébakjes in de koelkast. Fileer de 4 tongen en pocheer de filets vervolgens 4 minuten in het pocheervocht dat tegen de kook aangehouden wordt. Laat de filets daarna afkoelen. Snij de courgettes in 14 gelijke langwerpige repen op de snijmachine en snij ze bij tot ze de hoogte van het soufflébakje hebben. Blancheer de courgetterepen korte tijd in het pocheervocht en spoel ze vervolgens koud af onder de kraan. Breng de visbouillon samen met de saffraan en wat oestervocht (uit het voorgerecht) aan de kook en laat het geheel even trekken. Week de gelatine in ruim koud water en los de uitgeknepen blaadjes op in de nog hete bouillon. Laat het vocht afkoelen tot het begint te geleren. Schenk een beetje gelei langs de rand van de koude vormpjes, plak hierop een reep courgette en leg er een tongfilet tegenaan. Vul de vormpjes met de mosselen en dek af met de gelei. Laat de mosseltimbaaltjes in de koelkast of vriezer opstijven. Presentatie: Stort de timbaaltjes op de koude borden( onderkant blijft onder, dus timbaaltje 2 keer draaien met behulp van een klein bordje) en garneer met de saus, tomaatblokjes, partjes citroen en bieslook
