Bereiding Pel voor de garnalenfond de pantsers van de scampi ‘s en verwijder de darmpjes. Wrijf de pellen fijn. Snijd de scampi ‘s in stukjes en zet die apart. Doe de olijfolie in een pan en bak hierin de wortel en de sjalot. Laat het even garen en voeg dan de pellen toe. Bak ze, onder voortdurend omzetten, ca 3 minuten en blus het dan af met de droge, witte wijn. Reduceer de massa op een hoog vuur ca 5 minuten en doe er dan 1 liter water en het bouquet garni bij. Laat het dan 10 minuten koken en druk de saus door een fijne zeef. Laat ze tot 4 dl inkoken. Bak voor de risotto de sjalot in de boter tot ze nèt kleurt. Doe er dan de risottorijst bij en laat deze 3 à 4 minuten, al roerend, zweten tot ze doorzichtig wordt. Draai het vuur laag, voeg de knoflook, en wat zout en witte peper en een beetje van de garnalenfond toe. Voeg er, op het moment dat de rijs de fond begint op te nemen, weer wat garnalenfond bij en herhaal dit totdat de rijst beetgaar is en alle fond heeft opgenomen. Dit proces duurt ca 20 minuten. Blijf wel roeren, de rijst bakt snel aan ! Kerf op 1/4 hoogte voorzichtig met een fijn kartelmesje rondom een gleuf in de eieren en zaag/snijd er vervolgens de kapjes voorzichtig af. Zorg ervoor dat de eieren zo min mogelijk worden beschadigd. De inhoud is bestemd om geblancheerd te worden bij het voorgerecht. Doe daarom, ei voor ei in een apart soufflé bakje. Kook de lege eierschalen in zeer ruim gezouten water, laat ze afkoelen en verwijder het binnen vlies. Kook zo nodig de rivierkreeftjes. Serveren Bak de stukjes scampi (zie boven) zéér kort in de boter. Meng de boter door de gekookte rijst en proef deze dan af. Werk er dan de stukjes scampi en de dragon door. Zet een uitsteekvormpje van 3 cm Ø midden op een dessertbord en vul dat voor 3/4 met zeezout. Bevochtig dit licht met wat water en haal dan de uitsteekvorm voorzichtig weg. Zet hierop voorzichtig een royaal met warme risotto gevuld ei. Garneer het ei met een dragon blaadje. Leg voor de zoutrand een rivierkreeftje en garneer verder met rode pepers. Serveer het ei met een klein lepeltje. Pel voor de garnalenfond de pantsers van de scampi ‘s en verwijder de darmpjes. Wrijf de pellen fijn. Snijd de scampi ‘s in stukjes en zet die apart. Doe de olijfolie in een pan en bak hierin de wortel en de sjalot. Laat het even garen en voeg dan de pellen toe. Bak ze, onder voortdurend omzetten, ca 3 minuten en blus het dan af met de droge, witte wijn. Reduceer de massa op een hoog vuur ca 5 minuten en doe er dan 1 liter water en het bouquet garni bij. Laat het dan 10 minuten koken en druk de saus door een fijne zeef. Laat ze tot 4 dl inkoken. Bak voor de risotto de sjalot in de boter tot ze nèt kleurt. Doe er dan de risottorijst bij en laat deze 3 à 4 minuten, al roerend, zweten tot ze doorzichtig wordt. Draai het vuur laag, voeg de knoflook, en wat zout en witte peper en een beetje van de garnalenfond toe. Voeg er, op het moment dat de rijs de fond begint op te nemen, weer wat garnalenfond bij en herhaal dit totdat de rijst beetgaar is en alle fond heeft opgenomen. Dit proces duurt ca 20 minuten. Blijf wel roeren, de rijst bakt snel aan ! Kerf op ¼ hoogte voorzichtig met een fijn kartelmesje rondom een gleuf in de eieren en zaag/snijd er vervolgens de kapjes voorzichtig af. Zorg ervoor dat de eieren zo min mogelijk worden beschadigd. De inhoud is bestemd om geblancheerd te worden bij het voorgerecht. (zie pag. 205) Doe daarom, ei voor ei in een apart soufflé bakje. Kook de lege eierschalen in zeer ruim gezouten water, laat ze afkoelen en verwijder het binnen vlies. Kook zo nodig de rivierkreeftjes. Serveren Bak de stukjes scampi (zie boven) zéér kort in de boter. Meng de boter door de gekookte rijst en proef deze dan af. Werk er dan de stukjes scampi en de dragon door. Zet een uitsteekvormpje van 3 cm Ø midden op een dessertbord en vul dat voor ¾ met zeezout. Bevochtig dit licht met wat water en haal dan de uitsteekvorm voorzichtig weg. Zet hierop voorzichtig een royaal met warme risotto gevuld ei. Garneer het ei met een dragon blaadje. Leg voor de zoutrand een rivierkreeftje en garneer verder met rode pepers. Serveer het ei met een klein lepeltje. >> P.S. op de foto is het bordje een side-plate. Dit moet dus een dessertbordje worden.
