Bereiding PEPERSAUS: Zet de kleingesneden sjalotjes aan in een beetje boter. Blus af met cognac en wildfond en laat inkoken. Zeef de saus, voeg room en rose peperkorrels toe en laat nogmaals inkoken. Breng de saus op smaak met zout en monteer, kort voor het opdienen, indien nodig op met blokjes koude boter. VLIERBESSENSAUS: Zet de kleingesneden wortel, sjalot en bleekselderij aan in een beetje boter. Blus af met vlierbessensap en wildfond. Laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef de saus en voeg rode bessengelei toe en laat iets inkoken. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Monteer de saus, kort voor het uitserveren op met koude boter. Kruid de biefstukjes met peper, bind (zonodig) met touwtje mooi op en schroei ze kort dicht in geklaarde boter. Zet ze weg op kamertemperatuur. UITSERVEREN: Kruid de biefstukjes licht met zout en plaats ze gedurende 8 min. in voorverwarmde oven van 125 graden C. Bedek spiegel van voorverwarmd bord met een lepeltje van elke saus.
