Ingrediënten 1000 gr. verse makreel 10 el dragonazijn 2 el zwarte peperkorrels,
gekneusd 3 st. grote uien,
in ringen 3 laurierblaadjes 6 takjes tijm 1 el. koriander zout 2 potjes visfond Lacroix 300 gr. gemengde sla 3 st. citroenen chantilly mayonaise 3 el. fijngesneden peterselie Chantilly mayonaise: 2 grote eidooiers 2 el (Dyon) mosterd zout
en versgemalen peper 300 ml olijf- of zonnebloemolie 4 tl wijnazijn 8 el stijfgeklopte slagroom
Bereiding Makrelen schoonmaken: Knip de kieuwen achter de kop weg. Maak een kleine snede onder aan de buik, knip vervolgens de onderzijde door tot vlak onder de kieuwen. Pak met de hand de ingewanden vast en trek ze uit de buikholte. Schuif met een eetlepel langs beide zijden van de hoofdgraat (verwijder ook de bloedvaten die afbreuk doen aan het uiterlijk en het visvlees later een bittere smaak kunnen geven). Spoel de vis grondig af onder koud stromend water en dep droog met keukenpapier. Bereiding: Leg de makrelen in de pan. Voeg de kruiden en de azijn toe.Voeg 2 potjes visfond toe en vul af met water tot de makrelen net onderstaan. Breng het vocht aan de kook en houd de vis 12-15 minuten tegen de kook aan. Laat de makreel afkoelen in het pocheernat. Verwijder vel en graten, brokkel het visvlees in grove stukken. Chantilly mayonaise: Voor de mayonaise (een emulsie van eidooiers, azijn, zout, peper, olie en mosterd om de emulsie te stabiliseren) is het essentieel dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Haastige spoed is hier zeker niet goed. Klop met gevoel = met de hand. (zorg dat mayonaise-ingrediënten op kamertemperatuur zijn !!!) Klop de eidooiers met de mosterd, het zout en de peper goed door elkaar tot een homogeen mengsel. (Om schiften te verkleinen kan een klein beetje maïzena worden toegevoegd.) Meng er, onder voortdurend kloppen, de olie door, druppel voor druppel, tot het mengsel dikker wordt en de rest daarna in een dun straaltje. Voeg de azijn al kloppend, beetje voor beetje, toe en roer net zo lang door tot de azijn volledig door de mayonaise is opgenomen. Schep er 8 eetlepels stijfgeklopte slagroom door (dit maakt het "Chantilly"). Serveren: Verdeel de gewassen sla over 12 borden . Leg de makreel in het midden en garneer met plakjes citroen. Serveer met een saus van "Chantilly mayonaise" waar de fijngesneden peterselie doorheen is geroerd.
