Bereiding Bak de tracks rondom bruin in een bakpan. Smeer de rug van de tracks in met de mosterd en wentel de rug in het pittenmengsel. Braad de tracks op een bakplaat in de oven (225 graden) in 15 20 min. (afhankelijk van de dikte). Wikkel de tracks in aluminium folie. Laten rusten. Wel warm houden. Voor de flensjes: Pel de tomaten en ontpit deze. Pureer de groenten apart en meng deze elk met 4 eieren, 2 eetlepels bloem, 1 dl. melk, peper en zout. Bak kleine flensjes en stapel deze om-en-om op elkaar. Snij de flensjes in plakjes van circa 2 cm. Steek met een uitsteekvorm rondjes en leg die op een beboterde bakplaat om op te warmen. Voor de saus: Snij de paprika’s doormidden en verwijder de zaadlijsten. Dompel ze even onder in hete olie, laat ze afkoelen, pel ze en snij ze in kleine reepjes. Breng de fijngehakte uien met de witte wijn aan de kook. Wanneer de uien glazig zijn en de wijn bijna verkookt is, voeg er dan de paprikapoeder de versnipperde knoflook en het vleesfond bij. Inkoken tot de helft en voeg de kookroom toe. Licht binden met eventueel wat roux (bindmeel). Op smaak brengen met de cayennepeper en zeezout. Presentatie Snij 3 koteletjes van de track en leg die op het bord samen met een plakje van de opgewarmde flensjes. Lepel de saus rondom en versier deze met de reepjes paprika.
